La carbonara offerta da Mattarella al Presidente Cinese Xi

La pasta unisce le persone. E, a volte, anche i Paesi. Ne è la prova la Cena di Gala in onore del Presidente cinese Xi Jinping svoltasi al Quirinale il 22 marzo 2019. E la scelta “diplomatica” di Mattarella per suggellare l’incontro tra due culture che si contendono le origini della pasta è caduta su un italianissima Carbonara, che, allo stesso tempo, omaggia la tradizione cinese della pasta ripiena.

Il menù prevedeva tortelli alla carbonara, lombo di vitello al tartufo nero, babà alla frutta e Marsala a conclusione del pasto.

Nella ricetta rivisitata dallo chef Fabrizio Boca, proposta per la prima volta in questa occasione e condivisa in occasione del #CarbonaraDay, la Carbonara diventa un tortello che racchiude il condimento di uovo e pecorino ne è la farcia. Il Guanciale resta l’elemento croccante che guarnisce il piatto. A completare il piatto una vellutata vegetale e un passaggio al forno. Ogni porzione è composta da 3-4 tortelli.

Ecco la ricetta dello chef Boca, con dosi – ovviamente – da banchetto!

Ingredienti per 10 persone

Farcia

  • patate al vapore Gr 150
  • uovo cotto b.t. N 5
  • fonduta di pecorino gr 200
  • guanciale crudo gr 200

Pasta all’uovo

  • Farina grano duro rimacinata gr 800
  • Farina nova gr 200
  • Uova intere N 10

Vellutata vegetale

  • Brodo vegetale lt 1
  • Roux gr 80
  • Pepe del Madagascar gr 5

Ricetta del ripieno

Cuocete le patate al vapore e schiacciatele. Realizzate la Fonduta di pecorino unendo formaggio, 100 gr di acqua tiepida (a temperatura non superiore a 45°C ), 30 gr. di olio EVO e 4 gr di xantana. Frullate nel mixer fino a raggiungere la consistenza di una fonduta.

Tagliate il guanciale a listarelle sottili e fatelo rosolare a fuoco medio in una padella calda per ricavare il grasso. Tenete da parte le listarelle croccanti per la guarnizione.

Cuocete le uova a 65°C per 2h e 30 min. Lasciatele freddare e montate i tuorli con una frusta unendo il grasso fuso del guanciale. Aggiungete al composto la fonduta al pecorino e le patate passate.

Ricetta della pasta

Unite le farine e preparat una fontana con le uova al centro. Lavorate l’impasto fino a farlo diventare morbido e liscio. Fatelo riposare. Stendete l’impasto in una sfoglia sottile ma non troppo (per sostenere il “peso” della farcia) e, con l’aiuto di un coppa pasta ricavare dei cerchi da circa 10 cm di diametro. Mettete al centro di ogni cerchio 15 gr di farcia e chiudere il tortello.

Ricetta della salsa

Preparate una vellutata vegetale: unite gli ingredienti e cuocete per 25 minuti.