Caponata di melanzane avvolta nel cannolo di Gambero rosso di Sicilia
I fratelli Butticé del ristorante Il Moro di Monza hanno reinterpretato la classica ricetta della caponata secondo la ricetta preferita della regina Margherita.
Perché si chiama caponata?
Sono due le combinazioni possibili di radice greco-latina (Gr Capto = tagliare Lt Caupona = Osteria)
Come nasce la caponata?
Si tratta di una ricetta di ispirazione contadina, poi maturata con l’ibridazione araba per il bilanciamento agrodolce.
Sotto la dominazione spagnola si ha l’evoluzione della caponata da piatto contadino a piatto aristocratico con l’aggiunta di gamberoni di Sicilia, aragoste e lampuga: la regina Margherita, durante l’inaugurazione del Teatro di Agrigento, ha richiesto che le venisse servita la caponata arricchita da crostacei tipici della Sicilia, quali i gamberi rossi e le aragoste di Lampedusa.
Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr melanzane
- 80 gr sedano
- 60 gr olive verdi denocciolate
- 125 gr passata di pomodoro
- 1 lt olio di arachidi
- 4 gr di sale
- 10 gr zucchero
- 100 gr di aceto vino bianco
- 5 gr basilico
- 500 gr di gambero di Mazara
- erbe aromatiche salicornia, mizuna, erba glaciale, basilico
- 50 gr olio extravergine d’oliva
- 40 gr maltodestrina di tapioca
- sac a poche
Per la caponata
Lavate e tagliate a brunoise la melanzana, poi friggetela in olio di arachidi.
Mondate e tagliare a brunoise il sedano e le olive.
Portate a bollore 2 lt di acqua; raggiunto il bollore versate le olive e il sedano e aggiungete l’aceto di vino. Lasciate in infusione per 30 secondi, quindi con l’aiuto di un colino recuperate le verdure.
In un casseruola versate la passata di pomodoro, portate a bollore, aggiungete le melanzane, olive, sedano e condite con zucchero, basilico e sale. Amalgamate e lasciate raffreddare.
Per il cannolo di gambero
Eliminate il budello dalle code di gambero. Spennellate d’olio extra vergine d’oliva un foglio di carta forno e stendete sopra i gamberi. Copriteli con un secondo foglio di carta forno e con un batticarne, facendo attenzione a essere molto delicati, appiattite bene i gamberi, fino ad ottenere un foglio dello spessore di 3 millimetri. Salate e riponete la lavorazione per 30 minuti in abbattitore (o due ore nel congelatore).
Riempire la sac a poche con la caponata. Recuperate la sfoglia di gambero e farcite con la caponata, quindi arrotolate. Lasciate riposare per due ore in congelatore e porzionate.
Impiattamento
Disponete al centro del piatto il cannolo. Completate con le erbe aromatiche e la polvere di gambero.