Vienna è probabilmente l’unica città al mondo che ha dato il nome ad uno stile gastronomico. La Cucina Viennese deve il suo successo ad una ricetta molto semplice: si prendono le migliori tradizioni di Boemia, Austria, Ungheria, Italia e Balcani, si mescola bene, ed il risultato saranno specialità eccezionali e deliziose. Infatti proprio i piatti più classici della Cucina Viennese si preparano con ingredienti che provengono da altri Paesi. La cosa non stupisce se si considera che Vienna per secoli è stata il centro della monarchia austroungarica, che unificò numerose culture così diverse e con esse anche i loro stili culinari.
La posizione della città, situata nelle vicinanze di Ungheria, Boemia e Moravia, e le cuoche che lavoravano presso le famiglie viennesi e provenivano da questi paesi hanno fatto sì che l’influsso dell’est europeo sia particolarmente marcato. Il gulash viene dall’Ungheria, ed anche lo strudel, proveniente in origine dalla Turchia, prima di fare il suo ingresso a Vienna ha fatto tappa nella terra dei magiari. Dalla Boemia provengono i dolci, le “Mehlspeisen”, letteralmente “pietanze a base di farina”, tra cui palatschinken (una sorta di crêpe morbide), Marillenknödel, gli gnocchi con il ripieno di albicocca, abbondanti piatti dolci così sostanziosi che a Vienna vengono spesso consumati come piatto unico.
E il piatto forte della Cucina Viennese, il Wiener Schnitzel, sembra sia giunto a Vienna da Venezia e Milano e, prima ancora, da Costantinopoli.
Il sapore di Vienna
La Cucina Viennese è nota per le sue ricette in brodo, che tradizionalmente si servono come primo piatto. La base è un brodo di manzo dal sapore intenso, che si prepara cuocendo per ore carne di manzo, ossi e verdura. Per arricchirlo si usano spesso le Frittaten (striscioline sottili ricavate dalle Palatschinken di cui sopra), gnocchetti di fegato o di semolino. Per il celebre Wiener Schnitzel si impana una fettina di vitello ben appiattita, la si passa nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed alla fine in pane grattugiato, per friggerla poi in abbondante olio o burro chiarificato, finché non ha assunto un bel colore dorato. Il suo contorno tradizionale è l’insalata di patate, ma la si accompagna anche a patate lesse al prezzemolo e ad un’insalata mista (ad esempio insalata di cetrioli, di pomodori o di lattuga). A Vienna l’impanatura è molto apprezzata e il Wiener Schnitzel ne è soltanto un esempio; infatti si può impanare e friggere anche molto altro, per esempio il pollo – molto popolare è il Backhendl, il galletto fritto, ma anche il fegato, il pesce e la verdura. Su quale sia la trattoria o il ristorante che serve il migliore Wiener Schnitzel i pareri sono diversi e le discussioni alquanto accese. Una cosa comunque è certa: i posti dove gustare un buon Wiener Schnitzel a Vienna non mancano!
Non meno celebre del Wiener Schnitzel è il Tafelspitz, il piatto preferito dell’imperatore Francesco Giuseppe che, si dice, lo mangiasse quasi tutti i giorni. Il morbidissimo lesso di manzo si serve con diversi contorni e salsette, tra cui salsa di rafano alle mele, salsa all’erba cipollina, fagiolini all’aneto, crema di spinaci o Erdäpfelschmarren (patate lesse, tagliate a fette e poi rosolate in padella). Un altro piatto tipico tra le pietanze a base di carne di manzo della Cucina Viennese è il gulash. Per preparare questo brasato di origine ungherese si rosola prima la carne di manzo tagliata a cubetti insieme alle cipolle mondate ed alla paprika, e la si fa stufare poi finché è morbida. Anche l’arrosto è un piatto offerto da quasi tutti i ristoranti e trattorie. Per prepararlo si usa – a seconda della ricetta – una determinata parte del manzo che viene poi arrostita brevemente o stufata più a lungo.
La Cucina Viennese ha anche un debole per le interiora, con le quali si preparano specialità come il Beuschel (uno spezzatino di polmone e cuore) o il fegato arrosto o impanato. Tra i piatti più semplici che fanno parte della cucina casereccia ci sono ad esempio i Schinkenfleckerln (un pasticcio a base di pasta corta e prosciutto) e il Blunzengröstl (un piatto a base di sanguinaccio, patate e cipolle arroste). Non si dimentichino i Würstel, che spesso si gustano ai chioschi delle salsicce. Lì si trovano anche le classiche Frankfurter (così si chiamano a Vienna i Würstel), che si accompagnano a senape dolce o piccante o anche rafano, le Käsekrainer (salsicce di carne di maiale al formaggio), le Debreziner (salsicce affumicate alla paprika) o la Burenwurst (una salsiccia ad impasto macinato grosso bollita).
Il lato dolce di Vienna non sono solamente i dessert di pasticceria alla fine del pasto. Qui spesso un dolce, la Mehlspeise, costituisce un piatto unico. Tra i piatti dolci più popolari ci sono le Palatschinken (delle crêpe sottili con ripieno, di solito, di marmellata), il Kaiserschmarren (una frittata dolce stracciata accompagnata da una composta di frutta), gli gnocchi di albicocca o di prugna (gnocchi di patate con un’albicocca o una prugna all’interno), i Buchteln (dolci di pasta lievitata ripieni di marmellata), le Powidltascherl (fagottini di pasta ripieni di composta alle prugne) e deliziosi strudel. Per preparare uno strudel, su una pasta sottilissima si adagia uno strato di formaggio fresco o un composto di mele tagliate a fette sottili, poi si arrotola il tutto e lo si cuoce in forno.
Torta, Gugelhupf & Co
La Original Sacher-Torte è certamente la torta più nota di Vienna e dell’Austria, se non persino quella più celebre al mondo. Il soffice dolce al cioccolato con ripieno di marmellata alle albicocche preparata dalla pasticceria dell’hotel ed una raffinata glassa si prepara secondo una ricetta segreta del 1832 nel leggendario Hotel Sacher Wien, dietro all’Opera di Stato. Ad inventare la torta fu Franz Sacher, che lavorava come apprendista cuoco per i principi Metternich. Oggi se ne producono secondo metodi artigianali ogni anno più di 360.000, di cui un terzo viene servito nell’hotel stesso e nell’annesso caffè, un terzo è destinato ai punti vendita e un terzo viene inviato in tutto il mondo. L’indirizzo più dolce lungo la via Kohlmarkt, la via del lusso nel centro storico, è la pasticceria regioimperiale Demel con i suoi squisiti strudel, torte e cioccolatini. Delle vere e proprie opere d’arte della pasticceria si possono ammirare anche nelle vetrine del Demel.
Un elemento irrinunciabile dell’universo dolce di Vienna sono le fantastiche creazioni delle pasticcerie e dei panifici. Nelle loro vetrine si possono ammirare le delizie dell’universo dolce di Vienna: il Gugelhupf (una sorta di ciambella che si prepara con l’uva passa o anche con cioccolato), lo strudel di noci o ai semi di papavero, i Mohnkipferl (cornetti ai semi di papavero), le Topfengolatschen (fagottini di pasta lievitata con ripieno di formaggio fresco), le Cremeschnitten (un dolce simile alla torta diplomatica fatto di pasta sfoglia e crema e crema chantilly), le Kardinalschnitten (pan di spagna e crema al caffè), i Krapfen o il Rehrücken (dolce a base di cioccolato e mandorle con glassa al cioccolato).
E non mancano le torte tra cui Sacher-Torte, Esterházy-Torte (pan di spagna alle mandorle con crema al burro), la torta alla ricotta, Dobostorte (diversi strati di pan di spagna e crema al cioccolato, nonché glassa al caramello). Prima di Natale inoltre vi si potrà trovare una grandissima varietà di biscotti. Gli amanti dei cioccolatini possono recarsi da Altmann & Kühne, una pasticceria che li vende in graziosissimi cofanetti. Gli appassionati del cioccolato faranno bene ad assaggiare le creazioni degli Xocolat Kontors o partecipano ad un workshop nella Xocolat-Manufaktur. Ed al Manner-Shop in piazza Stephansplatz si trovano le classiche Mannerschnitten (wafer alla nocciola) nella loro tradizionale confezione rosa.
Souvenir degli hotel
In numerosi hotel di Vienna si possono acquistare deliziosi souvenir. Non solo l’hotel Sacher, Anche la Imperial Torte però si prepara secondo una ricetta segreta e può vantare una creazione leggendaria. Sembra che un aiuto cuoco la inventò nel 1873 per rendere omaggio all’imperatore Francesco Giuseppe I in occasione dell’inaugurazione dell’Hotel Imperial lungo la Ringstrasse di Vienna. Gli ingredienti sono crema al cacao alternata a dischi di sfoglia alle mandorle e di marzapane, il tutto ricoperto da una glassa al cioccolato. Sia la Original Sacher-Torte che la Imperial-Torte, confezionate in cofanetti di legno sigillati, si possono ordinare online.
Il Grand Hotel Wien ha scelto un altro grande classico dell’arte viennese della pasticceria, il Grand Guglhupf. Anche questa specialità si prepara ovviamente secondo una ricetta segreta. Oltre al burro, allo zucchero, alla farina e alle uova, per questo soffice dolce si usano vino rosso e cannella. Il Grand Guglhupf si può gustare al Grand Hotel Wien lungo il tratto della Ringstrasse Kärntner Ring, ma lo si può anche acquistare nella sua confezione regalo o ordinarlo online.
L’Hilton Vienna Park rende omaggio al celebre pittore dello stile Liberty viennese Gustav Klimt. La torta Klimt-Torte ha una glassa di cioccolato e si prepara senza farina. Il Do & Co Hotel Vienna in piazza Stephansplatz per la creazione del suo dolce Domspitz si è ispirato al Duomo di Santo Stefano, situato di fronte. La confezione triangolare del dolce al cioccolato e ai semi di papavero, con ripieno di marmellata di prugne e glassa di cioccolato, ricorda le tegole del tetto del noto simbolo di Vienna. Anche il Vienna Marriott Hotel con la sua Ringstrassen-Torte fa riferimento alla sua posizione – l’hotel infatti è situato lungo il prestigioso viale della Ringstrasse. Per preparare la raffinata specialità ci vogliono pan di spagna, marzapane, frutta candita e gianduia. La ricetta per il dolce simbolo dell’Altstadt Vienna nel settimo distretto è della nota cuoca Sarah Wiener, un’ospite fissa dell’hotel. La Otto-Torte è una torta ricoperta di cioccolato decorata da una ciliegina candita.
Molti caffè propongono la “loro” torta. I più celebri caffè viennesi devono la loro fama non solo al loro ambiente unico, ma anche alle loro torte. Sembra quasi che ogni caffè che si rispetti realizzi la propria creazione di torta, si pensi alla raffinata torta del caffè Landtmann, alla Sperltorte, alla Demeltorte e alla Gerstner-Torte.
Dov’è di casa la Cucina Viennese
La buona Cucina Viennese a Vienna la si può assaporare sia nei ristoranti per buongustai che anche nelle semplici trattorie, il cui esempio più tipico è il cosiddetto Beisl. Il termine “Beisl” proviene probabilmente dallo yiddish, e cioè da “bajiss” che significa casa. Il classico esponente di questa vera e propria istituzione viennese è dotato di largo bancone, dove si tiene fresco il vino e si spilla la birra, rivestimenti in legno scuro lungo le pareti, tavoli e sedie semplici ed una clientela eterogenea. Il Beisl viennese negli ultimi anni ha assistito ad un revival, affermandosi nel mondo urbano dei ristoranti come trattoria semplice e genuina. La passione per la tradizionale Cucina Viennese, che con grande sensibilità si adegua ad abitudini culinarie sempre nuove, e la confortevole atmosfera, sono il segreto alla base del successo dei Beisl.