La cucina polacca è una vera e propria scoperta per il palato. Senza timore di esagerare possiamo definirla una vera opera d’arte da rivelare, in cui si fondono sapientemente prodotti, utilizzi e ricette frutto non solo di questa terra ma della profonda influenza delle numerose etnie che nel corso dei secoli hanno convissuto sul territorio dell’attuale Polonia: ebrei, ucraini, bielorussi, lituani, russi, tedeschi, cechi, austriaci e, sì, anche italiani.
Viaggiare in Polonia, andando alla scoperta dei suoi sapori e delle sue pietanze, significa svelare un Paese-mosaico, in cui ogni Regione ha una propria storia e una forte identità gastronomica. Ognuna delle 16 regioni polacche presenta un’esperienza culinaria peculiare, grazie alla ricchezza naturalistica, paesaggistica e storica oggi fonti di ispirazione per giovani chef che reinterpretano ricette antiche, pur conservandone la tradizione.
I sapori regionali, come in Italia, sono il cuore pulsante della cucina polacca e chiunque abbia la possibilità di assaporarne le pietanze, si ritrova a compiere un vero e proprio viaggio storico-degustativo. Vi guidiamo in questo tour per rivelarvi alcune delle prelibatezze culinarie regionali polacche, dal sapore deciso ed ineguagliabile, dietro alle quali si celano leggende, segreti e tradizioni.
I prodotti DOP, IGP e SGT della Regione Malopolska
La Regione di Malopolska, il cui capoluogo è Cracovia, si distingue dalla altre regioni per l’incredibile varietà di prodotti tradizionali, regionali e protetti con i marchi DOP, IGP e SGT (Specialità Tradizionale Garantita). Tra i prodotti DOP segnaliamo l’oscypek (il re dei formaggi polacchi, dal sapore deciso, leggermente salato e affumicato con la legna di pino silvestre o di abete rosso), la carpa “Zatorska” (pesce tradizionalmente usato nella cucina polacca e allevato in questa regione sin dal Medioevo). Con il marchio IGP, la suska sechlonska (varietà di prugna secca) e l’obwarzanek (specialità di Cracovia risalente al XIV secolo; ciambella di pasta di pane cosparsa di sale, semi di sesamo oppure semi di papavero). E, infine, tra i prodotti SGT, gli insaccati e i salumi (come quelli di Podstolice o di Piaski Wielkie), i formaggi freschi e stagionati (come il twarog, un formaggio fresco) e diversi tipi di pane, sempre per citarne alcuni.
La Malopolska è famosa anche per i prodotti regionali a base di latte di pecora (e non solo!) tipici delle montagne Beskidy, i Tatra e i Monti Pieniny. Qui si possono degustare i tipici formaggi spalmabili (bryndza) oppure la zentyca (bevanda a base di siero di latte ottenuta durante il processo di lavorazione del bryndza).
A farla da padrona è, comunque, Cracovia, suo capoluogo, la cui tradizione culinaria è particolarmente ricca e varia, essendo stata per quasi tre secoli capitale della Polonia e importante snodo commerciale, punto di incontro di popoli e culture.
La cucina della Regione di Lublino, tra tradizione e influenze estere
La Regione di Lublino ha svolto un ruolo significativo nella storia della Polonia, non solo per gli avvenimenti di cui è stata protagonista ma anche per la sua posizione geografica, punto di scambio delle merci. Per questo oggi la sua cucina è frutto del retaggio storico di un mix di usi di diverso tipo.
A caratterizzare questa regione è la lunga tradizione di panificazione che risale ai tempi del Medioevo e in particolar modo il kogut kazimierski, pagnotta a forma di gallo tipica della città di Kazimierz Dolny o il famoso cebularz lubelski IGP (una schiacciata circolare sormontata da cipolla e semi di papavero), vero biglietto da visita della città di Lublino, come anche i piatti a base di grano saraceno, tra cui i pierog biłgorajski (specie di sformato composto da grano saraceno, patate, formaggio fresco e panna acida).
Per andare alla ricerca di antiche tradizioni culinarie, dovrete visitare la bellissima cittadina rinascimentale di Zamosc e assaggiare la flaki zamojskie (trippa densa e sostanziosa).
La regione però è anche leader nella produzione polacca della frutta, in particolare delle mele, ma anche di frutti rossi come ribes, lamponi e fragole. Qui sono anche famosi i mieli, da quello di grano saraceno al miele di colza, di lamponi o di fagioli.
I sapori della Slesia
La Regione della Slesia, pur essendo una tra le più piccole della Polonia, nasconde un tesoro di usanze e culture, spesso molto distanti tra loro e che – nel corso dei secoli – ne hanno influenzato la cucina, dando vita ad un percorso gastronomico incisivo, tanto da creare un itinerario dedicato, “I sapori della Slesia”.
Qui si distinguono la cucina montanara, semplice e povera, la sostanziosa cucina rurale, ma anche quella abbondante e grassa, tipica dei minatori e degli artigiani, e, infine, la sofisticata cucina a base di cacciagione. Ma sono diversi i piatti che si devono assolutamente assaggiare quando la si visita, come gli kluski sląskie (gnocchi di patate e fecola di patate, rotondi, un po’ schiacciati, con un caratteristico buchetto al centro, solitamente serviti con involtini di manzo e verza rossa soffritta, condita in modo particolare, con cipolla, pancetta e mela – il piatto più conosciuto della regione), diverse varietà di zuppe deliziose della tradizione contadina come la wodzionka (a base di pane raffermo) o la geremuszka (a base di semi di canapa) e la hekele (insalata di aringhe con uova, cetrioli in salamoia, cipolla e senape – nonostante la lontananza dal mare, le aringhe sono spesso usate nella cucina locale). Come dolce vi suggeriamo di provare il swiąteczne makowki (dessert a base di semi di papavero), la szpajza (una crema a base di uova con limone, rabarbaro, vodka e frutta di stagione) e la kolocz sląski (tipica torta slesiana in stile sbriciolata farcita con formaggio fresco, mele oppure semi di papavero).
Storia, tradizione e influenze estere nella cucina della Regione Wielkopolska
La cucina della Regione Wielkopolska è decisamente raffinata e nel suo capoluogo, Poznan, troverete tanti ristoranti di altissimo livello. Tutt’oggi sono numerose le pietanze ispirate alla cucina tedesca, da quando, nel XVIII secolo, la Regione si ritrovò sotto il controllo prussiano. Non a caso, l’ingrediente principale della cucina di questa regione sono le patate, che qui vengono chiamate pyry. Tra i principali piatti a base di questo tubero segnaliamo le patate in camicia con gzik (crema al formaggio fresco polacco chiamato twarog con cipolla, erba cipollina e panna acida), i cosiddetti prazoki, (simili ai classici pierogi, fatti di patate lesse e conditi con burro o ciccioli di carne), le plindze (frittelle di patate) e, ancora, la slepe ryby (letteralmente ‘pesci ciechi’, zuppa così chiamata perché nella sua preparazione non viene utilizzata la carne o altro tipo di grasso e pertanto, sulla sua superficie, non si creano degli “occhi” di grasso, tipici dei brodi a base di carne).
Tra i dolci tipici della Wielkopolska, ma soprattutto della città di Poznan, l’imperdibile cornetto di San Martino con ricca farcitura di semi di papavero, uva passa, mandorle e frutta candita – una vera esplosione di sapori che delizierà il vostro palato – ma anche la szneka z glancem (pagnotta di pasta lievitata, ricoperta di glassa).
L’antica cucina tradizionale polacca della Regione Masovia
Nella Regione Masovia individuiamo sia influenze etniche locali che estere. E sono proprio queste ultime a farla da padrone nella cucina di Varsavia, capitale della Polonia dal XVI secolo, e ad aver dato vita ad una proposta culinaria davvero variegata che oggi sta vivendo un vero Rinascimento della tradizione, reinterpretata secondo i canoni moderni e i trend del momento.
Sulla tavola di Varsavia potrete assaggiare pietanze in cui ritroverete influenze italiane, in particolar modo nel preparare le frattaglie, come la flaki po warszawsku (ovvero trippa alla varsaviana con striscioline di manzo o vitello e polpettine) e quelle francesi, che hanno contribuito allo sviluppo della pasticceria, tra cui la wuzetka (dolce quadrato di pan di Spagna al cioccolato, farcito con panna montata e ricoperto di cioccolato).
Non mancano certo i piatti derivati dalla tradizione popolare, molti dei quali conosciuti un po’ in tutta la Polonia, come la salsiccia cotta nella birra e servita in una salsa di cipolle, la zuppa di funghi, il famoso bigos (specialità a base di crauti, carne, funghi e spezie) o la czarnina di Mchowo (zuppa a base di brodo, con aggiunta di sangue di oca o anatra e verdure, una pietanza antica), per citarne alcuni.
Varsavia nella top 25 delle città vegan-friendly
Varsavia è in prima linea per quanto riguarda il numero di ristoranti vegani e vegetariani. La cucina a base vegetale è diventata così popolare perché sempre più persone seguono una dieta priva di carne, facilmente digeribile e salutare.
Tra i luoghi adatti ai vegani a Varsavia ci sono locali di hamburger e kebab, oltre a pizzerie, bar con rivisitazioni moderne di piatti regionali polacchi e pasticcerie. Interessante la presenza nella capitale polacca di un numero crescente di eccellenti ristoranti vegani, con cucina da tutto il mondo: dai sapori mediorientali in posti come Byblos e Tel Aviv, a ristoranti di sushi popolari come Edamame e Youmiko Vegan Sushi e bar specializzati in cucina coreana, come Vegan Ramen Shop.
Una vera e propria esperienza gastronomica sono i bistrot vegani, che offrono versioni senza carne di classici piatti polacchi come i pierogi o le braciole di maiale (Veganda o Lokal Vegan Bistro). Troverete anche prelibatezze come polpette di verdure e spinaci, pesto di mandorle oltre a piatti e zuppe di verdure di stagione: zucca, fave, cavolfiori e cavoli.
Se vi piacciono i dolci, assicuratevi di visitare le pasticcerie Dela Krem o Słodki Bez, che vantano pasticcini e dessert realizzati esclusivamente con ingredienti biologici.
Anche chi segue una dieta priva di glutine troverà sempre una soluzione.
Per informazioni: www.polonia.travel/it