L’Ungheria è una terra di ricette creative, ingredienti di qualità e servizio cordiale, che offre una vera fusione tra cibi autentici e moderni. Negli ultimi anni qui è anche partita una grande rivoluzione gastronomica. Nuovi ristoranti, bistrot e locali di street food sono stati aperti in ogni angolo della capitale.
La gastronomia ungherese si basa spesso su tecniche di cucina contadina tradizionali, nonché alle sue versioni integrate nella cucina borghese alla fine del secolo XIX. È caratterizzata da sapori in cui prevalgono cipolla, paprika in polvere e panna acida.
Gulash, simbolo della cucina ungherese
Il piatto con cui si identifica la cucina ungherese è la zuppa gulash. Questo piatto include le caratteristiche dei piatti ungheresi, preparati con paprika, peperoni, grasso e cipolla. Se viene preparato con più liquido, è servito come zuppa, se si addensa come un passato di verdure, può essere consumato come un piatto unico.
Il gulash si trova a meta strada tra spezzatino e paprikás mantenendo l’essenza di ambedue i piatti. Per poter definire il gulash, bisogna prima conoscere gli atri due. Lo spezzatino è un ragù a base di soffritto di cipolla e paprika con una salsa densa. Anche il paprikás è una specie di spezzatino con meno cipolla e paprika, addensata con l’aggiunta di panna acida o panna ma viene preparato esclusivamente con carne bianca magra la cui cottura richiede meno tempo. Il gulash invece è una zuppa densa preparata con cipolle, peperoni e patate tagliate a dadi perché si possa masticare qualcosa in più oltre ai pezzetti di carne, anche se ci sono tanti che lo mangiano con una fetta di pane.
Per la preparazione viene utilizzato un paiolo a forma di elmo capovolto che assicura l’evaporazione continua che serve per addensare il liquido e regala al piatto il caratteristico sapore affumicato. Gli ingredienti sono carne tagliata a dadi senza grasso, cipolla tritata, alcuni peperoni verdi: si mettono con abbastanza acqua nel paiolo e sul fuoco all’aperto. In alcune versioni si mettono anche aglio, pomodori, carote e naturalmente crema gulash.
La crema gulash si prepara semplicemente macerando in una scodella peperoni rossi arrostiti e spellati, un po’ di peperoncino o peperone verde piccante, cumino e confit di aglio. La cottura del gulash avviene a fuoco alto perché continui a bollire visto che si vuole ottenere un’emulsione pura di collagene e paprika. Per questo sale e paprika vengono aggiunti durante la cottura, come le patate che richiedono un tempo inferiore della carne per essere pronte.
Benché il gulash tradizionale regali un insieme di sapori unico, chi vuole può rinfrescarlo alla fine con qualche goccia di limone, cumino fresco, scalogno e foglie di sedano.
Tradizione a tavola
Il fegato d’oca domina gli antipasti. L’Ungheria è la seconda nazione per la produzione del fegato d’oca dopo la Francia.
Il passato denso di verdure, chiamato főzelék, è uno dei piatti preferiti nei giorni feriali. Verdure frequentemente utilizzate sono cavoli, peperoni, pomodori e fagioli, come nel székelykáposzta, un piatto a base di cavoli e pezzetti di carne di maiale o nel lecsó che è la peperonata ungherese.
La pasta preferita degli ungheresi è la pasta alla ricotta spesso accompagnato con dadini di bacon rosolati.
Il “Rakott krumpli” è uno sformato di patate con uova e salsiccia, mentre le patate alla paprika sono un piatto a base di paprika, patate e salsiccia.
Agli ungheresi piace aggiungere un po’ di panna acida a quasi ogni piatto!
Dolcezze ungheresi
La crêpe alla Gundel è una crêpe ripiena con un impasto di noci al rum e ricoperta di salsa di cioccolato fondente. “Somlói galuska” è un dolce a base di pandispagna con rum e uvetta con salsa di vaniglia e cioccolato. Gli occhi di ricotta sono farciti di ricotta dolce e serviti con panna acida dolce e zucchero a velo. La madártej è una meringa soffice su crema di zabaione e il mákosguba è un dolce ai semi di papavero.
La torta Dobos e la torta Esterházy, ambedue classiche, appartengono alle torte più iconiche.
Inoltre, sono invenzioni ungheresi anche il dolce Gerbeaud farcita di noci e marmellata di albicocche nonché il dolce Rákóczi con ricotta e marmellata di albicocche.
Se si parla di specialità culinarie dolci, Gyula batte tutti con la sua pasticceria artigianale tradizionale e i suoi cioccolatini. La Pasticceria centenaria è la più antica pasticceria ungherese, in funzione dal 1840. La mobilia biedermeier è solo un di più, qui tutto gira intorno ai dolci!
Street food in Ungheria
Il “lángos” è una sorta di focaccia fritta dal sapore salato e impasto morbido, lievitato e fritto in olio servito con panna acida, aglio e formaggio.
Il “kürtőskalács” è un dolce a forma cilindrica, ricoperto di vaniglia, polvere di cacao o noci tritate; lo strudel viene preparato con vari ripieni tra cui amarene, mele e semi di papavero.
Vini ungheresi
Il vino è parte integrante di una cultura che assicura da millenni piacere e lavoro generazione dopo generazione.
In Ungheria si produce vino da oltre un millennio. Si possono trovare specialità come il furmint o lo juhfark, vini da terreni vulcanici come Tokaj e Somló, vini dal nobile passato quali l’Aszú di Tokaj o l’Egri bikavér.
Qui, nel bacino dei Carpazi, tra il 45° e il 49° grado di latitudine nord, il lavoro umano ha un’enorme importanza: quando e quanto potare, come effettuare il taglio dei vini, quando e cosa piantare sono i saperi più preziosi dell’enologo ungherese. Nonostante collabori insieme al suolo, al sole e alle viti, è lui che svolge il ruolo del regista alla ricerca, di anno in anno, di nuove avventure offerte dai regali della natura.
I vini rossi si abbinano meglio col gulash perché nei rossi si percepisce di più il sentore di caffè in armonia con la carne di manzo e la paprika. I vini Malbec oppure un bicchiere di kadarka all’insegna di un menù del tutto ungherese sono una scelta ottima. Qualora si opti per i bianchi, un riesling renano corposo oppure un moscato non troppo intenso potrebbe essere il compagno ideale di questo piatto.
Paprika e souvenir gastronomici
Nelle case i peperoni color rosso vivo e brillante essiccati al sole fanno parte del paesaggio rurale ungherese.
Inizialmente la paprika era utilizzata per sostituire il pepe, troppo caro per gli abitanti della grande pianura. Lo spezzatino condito con la paprika e tutte le altre raffinatezze alla paprika sono partiti alla conquista da questo punto e alla fine del 1860 sono diventati piatti nazionali.
La paprika in polvere ha un ruolo fondamentale perciò si utilizzano esclusivamente quelle provenienti da Bezdán, Bátya, Kalocsa e Szeged.
Una esperienza da provare è degustare una zuppa di pesce in una tipica csárda a Szeged, ovvero la tradizionale trattoria dove l’atmosfera è brigantesca.
Attenzione a non confondere la salsiccia di Békéscsaba e di Gyula! Sebbene entrambe siano fatte con la paprika e siano famose in tutta Europa, quella di Békéscsaba è fatta col cumino, quella di Gyula invece col pepe e la loro fama viene diffusa nel mondo dal Festival della salsiccia organizzato ogni anno a fine ottobre a Békéscsaba. Poiché la salsiccia è la specialità di entrambe le città, troverete sia a Gyula che a Békéscsaba un museo della salsiccia dove poter apprendere i segreti della preparazione.
La Distilleria di Pálinka di Gyula offre l’opportunità di degustare i suoi famosi distillati e naturalmente di ascoltarne la storia. Se si progetta il viaggio per fine settembre allora si è in tempo per il Festival della pálinka, la tipico acquavite di frutta, che si tiene ogni anno a Gyula.
La maggior parte dei turisti non riparte da questo goloso Paese senza aver comprato salsicce, pancetta affumicata, formaggi a lunga stagionatura o pálinka e almeno un tipico salame ungherese intero di alta qualità!