Infarinata della Garfagnana

Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua leggermente tiepida lasciandoveli per almeno otto ore quindi metteteli in una pentola, copriteli con circa due litri di acqua fredda e unitevi uno spicchio d’aglio, la salvia e il sale. Coprite la casseruola e lasciateli cuocere a fuoco lento per due ore abbondanti. Sfogliate il cavolo, lavatelo più volte sotto l’acqua corrente quindi scartate la costola centrale delle foglie e tagliuzzatelo.

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Mondate sedano, carota, aglio e cipolla e tritateli insieme alle fettine di lardo. Scaldate l’olio in una casseruola grande e fatevi imbiondire dolcemente il trito di verdure. Quando comincia a prendere colore, unitevi il cavolo e le patate, rialzate la fiamma, condite con sale e pepe e lasciate insaporire le verdure nel soffritto, mescolando continuamente.

Dopo una decina di minuti, una volta che il cavolo si sarà appassito, versate nella casseruola i fagioli cotti con tutta la loro acqua. Regolate il sale e, non appena riprende l’ebollizione, versate a pioggia la farina di mais, mescolando energicamente perché non si formino grumi. Proseguite la cottura per circa quaranta minuti mescolando quasi di continuo. La minestra, che dovrà risultare piuttosto densa, si mangia ben calda, completandola a piacere con un filo d’olio crudo e con una macinata di pepe. L’infarinata lasciata raffreddare si indurisce molto, quasi come una polenta, ed è ottima tagliata a fette e fritta.

Quando in campagna non si sprecava veramente niente, per cucinare questa minestra si utilizzava l’acqua di cottura del biroldo, un insaccato tipico della zona simile al cotechino, confezionato con il sangue, la testa e le interiora del maiale.