Come stupire il partner nel giorno più romantico dell’anno? È meglio un mazzo di rose rosse o un regalo di valore? Secondo un’indagine sul giorno degli innamorati, il 45% degli italiani non regalerà nulla alla propria metà, eppure San Valentino è l’occasione ideale per pensare fuori dagli schemi. È questa l’idea di Urbani Tartufi, che propone una vera e propria esperienza gastronomica a base di tartufo: il “diamante della cucina” come lo definiva Brillat-Savarin in “Fisiologia del Gusto”. Se è vero che un diamante è per sempre, che sia bianco o nero pregiato, moscato o bianchetto, questo prezioso fungo ipogeo è uno dei cadeaux più afrodisiaci e l’ingrediente perfetto per una cena tête-à-tête sia al ristorante che a casa.

Cucine stellate al profumo di tartufo

Se si sceglie di festeggiare al ristorante, da Nord a Sud, il tartufo è protagonista di cucine stellate e non. Si va dai magistrali ravioli di porri, foie gras e tartufi di Bottura (La Francescana, Modena) ai tagliolini d’uovo marinato e tartufo bianco o all’uovo di montagna al vapore e tartufo nero di Cracco (Cracco in galleria, Milano). Anche a Firenze, dall’Enoteca Pinchiorri, i tagliolini al tartufo bianco sono un grande classico, mentre nelle Marche Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia) declina il tartufo di Acqualagna in un magistrale Loacker ripieno di fegato e nocciole.

Per i romani tappa d’obbligo è Francesco Apreda (Imagò, Hotel Hassler, Roma), che in occasioni speciali abbina il tartufo nero abbinato a manzo e foie gras e tartufo nero e Semidivino, enoteca storica dove assaporare il vero tartufo di Norcia. E proprio a Norcia non si può non fare una sosta da Vespasia, dove si gustare il prezioso fungo ipogeo in un palazzo nobile del 1500, per poi visitare, a poco più di mezz’ora di distanza, l’incantevole borgo medievale di Scheggino: un paese fuori dal tempo, tra castello, viottoli e case in pietra, dove Re Tartù, Del Ponte e Osteria di Baciafemmine sono un valido approdo per assaporare il tartufo in tutte le stagioni.

In Umbria potete optare anche per la cucina del personal chef Nicholas Bonifacio che organizza indimenticabili cene al tartufo anche a casa. Infine i ristoranti Urbani, da Fico a Bologna per arrivare nel ristorante di Bangkok, dove lo chef Gigi Rana propone piatti come gelato al tartufo bianco e caviale e Coquilles Saint Jacques con caviale e tartufo nero.

Ricette consigliate dall’Accademia del Tartufo per la cena più romantica dell’anno

Una soluzione adatta a tutte le tasche? Grazie alle mille forme del tartufo, anche a mille declinazioni: dalle ricette classiche come le tagliatelle o l’uovo alla coque ad abbinamenti glamour e stuzzicanti come le ostriche, da far scintillare magari con una polvere d’oro, a cioccolatini con vero tartufo dentro.

Per chi volesse trascorrere questa giornata in casa, preparando una cena da acquolina in bocca, Urbani propone le ricette consigliate dall’Accademia del Tartufo che spaziano dalle sapide ostriche alla Villeroy, da gustare in sicurezza visto che è un antipasto cotto, a due grandi classici come il risotto con tartufo e l’uovo alla coque con Salsa di Tartufi Estivi. I più coraggiosi potranno invece cimentarsi in ricette più audaci come l’astice su vellutata di topinambur, germogli di borragine e tartufo nero e il Cremoso al cioccolato con tartufo bianco Urbani. Per concludere la serata basterà far sciogliere al palato un dolce semplice ma d’effetto: i tartufi al cioccolato realizzati con cioccolatini con vero tartufo. Et voilà il gioco è fatto!

  • 10 ostriche
  • 15 grammi di burro
  • Farina
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 1 profumo di noce moscata
  • 25 grammi di Emmenthal
  • 2 uova
  • Pangrattato
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • 30 grammi di tartufo nero pregiato fresco o conservato

Ostriche alla Villeroy

Difficoltà: Facile
Prodotto: Tartufo Nero Pregiato Urbani
20 Minuti

Aprite le ostriche, estraetele dal loro guscio e bollitele in acqua leggermente salata, a cui  aggiungerete l’acqua prodotta dalle ostriche stesse, che si sarà raccolta aprendole. Dopo pochi minuti, sgocciolatele e mettetele da parte. Con il burro, la farina e il latte, tirate una besciamella piuttosto densa. Aggiungete Emmental sminuzzato e un profumo di noce moscata. Ritirate dal fuoco, unite i tartufi a disposizione, grossolanamente macinati, e mescolate bene finché quest’ultimi si amalgamino bene alla salsa.

Immergete in essa le ostriche, una per volta, ed adagiatele su un tagliere in attesa che si freddino e la salsa aderisca bene intorno ad esse. Staccatele con delicatezza, passatele prima nella farina, poi nelle uova battute e leggermente salate, ed infine nel pangrattato. Mettete sul fuoco una padella con molto olio. Quando inizierà a fumare, cuocetevi le ostriche. Rigiratele delicatamente, badando a non pungerle. Sgocciolate su un foglio di carta assorbente perché ogni residuo di unto scompaia.

Dopo aver eseguito tutto ciò, servitele in tavola in un piatto da portata, disposte a piramide l’una sovrapposta all’altra.

Questa ricetta è raccomandata a tutti coloro che apprezzano lo squisito mollusco, ma si astengono dal gustarlo crudo per precauzioni varie.

Ostriche alla Villeroy
  • 2 uova
  • 20 grammi di salsa di tartufi estivi Urbani
  • 20 grammi di burro
  • Un cucchiaio di consommé ristretto
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Uovo “a la coque” con tartufo

Difficoltà: Facile
10 Minuti

Deponete in un tegame, abbastanza grande da contenerle, le uova affogate completamente in acqua fredda. Mettete il tegame sul fuoco e attendete che l’acqua inizi a bollire; lasciate che continui a farlo per trenta secondi ancora, quindi ritirate dal fuoco, estraete le uova e ponetele in un apposito contenitore dopo aver eliminato, con un taglio netto, una delle estremità dei rispettivi gusci.

Portate in tavola, nel portauovo adagiato in un piattino, con un piccolo bricco contenente due cucchiai di salsa di tartufi neri, ottenuta secondo la seguente ricetta. Mettete sul fuoco un pentolino con il brodo e il burro, attendete che quest’ultimo fonda per aggiungere i tartufi, condite con sale e pepe, poi ritirate dal fuoco.

Uovo “a la coque” con tartufo
  • 200 grammi di riso
  • 40 grammi di tartufo nero estivo oppure 40 grammi di tartufo bianco
  • Brodo di vitello q.b.25 grammi di burro
  • 1/4 cipolla
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 30 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 125 millilitri di vino bianco secco
  • Sale e pepe q.b.

Risotto al tartufo

Difficoltà media
Prodotto: Tartufo Nero estivo Urbani
30 Minuti

Soffriggete la cipolla tritata nell’olio insieme ad una noce di burro, aggiungete il riso e farlo rosolare. Bagnatelo con il vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete alcuni mestoli di brodo caldo, in modo che il risotto non secchi e cuocia uniformemente. Procedete così fino alla cottura del riso mescolando spesso il riso affinché non si attacchi alla pentola. A fine cottura mettete il burro rimasto e mescolate, aggiungendo il tartufo nero o il tartufo bianco tagliato in sottili scaglie. Mescolate insieme al formaggio grattugiato e aggiungete sale e pepe a piacimento.

Risotto al tartufo
  • Patate 300 gr
  • Topinambur 1000 gr
  • Scalogno 1 pezzo
  • Olio evo 2 cucchiai
  • Brodo vegetale 1000 ml

Astice su vellutata di topinambur, germogli di borragine e tartufo nero Urbani

(Ricetta degli chef Luigi Batzella e Marco Tamagnone del ristorante “Da Gigi”, Milano)

Difficoltà: Difficoltà media
Prodotto: Tartufo Nero Invernale  Urbani
Tempo: 60 Minuti

Pelate le patate, il topinambur e lo scalogno. Tagliate scalogno finemente e le patate e il topinambur in pezzi di circa 2 cm. Mettete in una padella e lasciate lucidare con un cucchiaio d’olio evo. Incorporate quindi il brodo e lasciate sbollentare a fuoco lento per circa 20 minuti. Frullare al mixer.

Ricetta per 1 astice: cuocete l’astice al vapore intero e steccato, pulite togliendo i carapaci e spennellate con burro fuso prima dell’impiattamento.

Impiattamento: Versate vellutata di topinambur e adagiatevi sopra le chele e il corpo dell’astice, disponete le chips e i germogli di borragine sull’astice e mettete le scaglie di tartufo nero.

Astice su vellutata di topinambur, germogli di borragine e tartufo nero

Ingredienti per 6 persone:

  • 250 grammi di cioccolato fondente
  • 125 grammi di panna fresca
  • 30 grammi di burro morbido
  • 2 cucchiai di rum

PER DECORARE

  • Cacao amaro q.b.
  • Zucchero a velo q.b.
  • 250 grammi di cioccolatini (neri per le palline al cioccolato nero, bianchi per quelli rifiniti con lo zucchero a velo)

Tartufi al cioccolato

Difficoltà: Facile
25 Minuti

Fate sciogliere il cioccolato sminuzzato in una ciotola con il burro a bagnomaria insieme ai cioccolatini Urbani con vero tartufo dentro. Fate bollire la panna, poi levatela dal fuoco e versatevi il cioccolato sciolto. Mescolate il composto aromatizzate con il liquore e lasciate raffreddare per una notte. Trascorso questo tempo con una sacca da pasticciere formate dei tartufi su un foglio di carta da forno. Metà dei tartufi rotolateli nello zucchero a velo, l’altra metà nel cacao, quindi servite.

Tartufi al cioccolato

Per MOUSSE AL CIOCCOLATO:

  • 370 gr cioccolato 70%
  • 8 cucchiai caffè
  • 6 cucchiai cognac
  • 4 albumi montati a neve
  • 10 tuorli d’uovo montati con 180 gr di zucchero
  • 200 gr panna montata

Per CRUMBLE:

  • 100 gr burro
  • 50 gr cocco in polvere
  • 30 gr farina
  • 100 gr zucchero
  • 50 gr farina di mandorle

Per GANACHE:

  • 250 gr cioccolato fondente
  • 100 gr panna

Cremoso al cioccolato con tartufo bianco

(Ricetta degli chef Luigi Batzella e Marco Tamagnone del ristorante “Da Gigi”, Milano)

Per la mousse al cioccolato: Addizionate i tuorli montati al cioccolato fondente e il cognac, caffè, aggiungete la panna montata e per ultimo gli albumi.

Per il crumble: Sciogliete il burro e aggiungetelo agli altri ingredienti. Cuocete in forno su di una teglia a 180° fino a quando risulta colorito.

Per la ganache: Fate bollire la panna, aggiungete il cioccolato, versate in una teglia e lasciate raffreddare.

Dopo aver composto il piatto, aggiungete il tartufo bianco fresco

Cremoso al cioccolato con tartufo bianco