GRIWECH, GATEAUX ALGERIENS (Chebbakia, Chebakia, Mkherqa, Shebakia)
Ingredienti per la PASTA
- 500 g di farina (o di più se l’impasto è troppo friabile)
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di lievito (diluito in poca acqua tiepida e 1 cucchiaio di zucchero)
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 100 g di burro
- 50 ml di olio
- 1 uovo sbattuto con 1 cucchiaino di aceto
- acqua
Ingredienti per la FINITURA
- Olio per friggere
- Miele con aggiunto un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
- Semi di sesamo dorati per guarnire
In una ciotola mettete tutti gli ingredienti e cominciate ad impastare aggiungendo l’acqua poco a poco fino ad ottenere un impasto liscio, che non deve rimanere attaccato.
Dividete l’impasto in palline e poi stendete il più sottilmente possibile: o con il mattarello o con la macchina per la pasta, passando due volte in un grosso calibro e poi uno medio. Otterrete dei griwech sottili e molto croccanti.
Tagliate a rettangoli e poi intagliate internamente a listarelle, senza raggiungere le estremità e date la tipica forma a treccia.
Friggete i griwech e poi adagiateli su della carta assorbente e lasciateli sgocciolare, quindi bagnateli con del miele caldo profumato all’acqua di fiori d’arancio.
Cospargetre di semi di sesamo dorati!
Lasciate raffreddare e servite con un buon tè bollente.
MAKROUT EL LOUZ ALLA CREMA DI PISTACCHIO
Ingredienti:
- 250 g di burro morbido
- 200 g di crema al pistacchio
- 1 pizzico di sale
- 2 uova e 1 tuorlo
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 300 grammi di mandorle (louz) tritate finemente
- Farina setacciata per “raccogliere” l’impasto
Per lo sciroppo:
- 2 parti di acqua
- 1 bicchiere di tè di acqua di fiori d’arancio
- 1 parte di zucchero semolato
Per il rivestimento: Zucchero a velo
Montate il burro con le fruste e aggiungete la crema. Mescolate bene. Aggiungete le uova una alla volta e il lievito. Aggiungete le mandorle in polvere setacciate. Mescolate. Aggiungete la farina per ottenere una pasta omogenea liscia. Coprite l’impasto e lasciate riposare il tempo di pre-riscaldare il forno a 165 °.
Preparate una teglia foderata con carta da forno.
Prendete un pezzo di pasta e dategli la forma di un lungo rotolo di 20 cm di larghezza largo 2 cm. Tagliate dei “diamanti” di 2 cm x 2 cm. Lasciate che si appiattiscano delicatamente sul piatto. Continuate fino a esaurimento dell’impasto.
Cuocete i biscotti per circa 15 minuti. Dovrebbero risultare leggermente dorati sopra e sotto, ma senza scurirsi troppo. Lasciate raffreddare.
PREPARAZIONE SCIROPPO: In una casseruola, unite l’acqua, l’acqua di fiori d’arancio e zucchero semolato. Lo sciroppo deve addensarsi, ma non troppo. Lasciate raffreddare.
Immergete il biscotto/diamante nello sciroppo aromatizzato, sgocciolatelo e ripassatelo nello zucchero a velo. Disponeteli su un vassoio e lasciare asciugare. Ripetere l’operazione di passaggio nello zucchero, facendo rotolare ancora per ottenere una superficie uniforme.
NB: Perché la glassa di zucchero aderisca bene ai makrout, dobbiamo raffreddare lo sciroppo e i dolci. Se questo passaggio è troppo lungo, potete immergere i diamanti direttamente in acqua di fiori d’arancio e seguire il resto della procedura per risparmiare un po’ di tempo.
Servite disponendo i makrout su di un piatto di portata guarnito con cuoricini di flan al pistacchio!!
INSALATA D’ARANCE ALLA MAROCCHINA
Ingredienti:
- 2 arance (preferibilmente di tipo Navel)
- cannella in polvere (a piacere)
- zucchero a velo (a piacere)
- Un po’ di acqua di fiori d’arancio
- Alcune foglie di menta fresca per decorare
Sbucciate le arance e tagliatele a sottili cerchi. Mettete le fette d’arancia, secondo la forma preferita, in un piatto e cospargete con un po’ di cannella in polvere e zucchero a velo.
Irrorate con un po ‘di acqua di fiori d’arancio (non mettete troppa acqua di fiori d’arancio: le fette di arancia avranno un sapore amaro).
Decorate il centro del piatto con qualche foglia di menta fresca (o se preferite cospargetela su tutta l’insalata di arance) e servite subito!
DOLCETTI EGIZIANI – ZALABYA
Ingredienti:
- 2 tazze di farina
- 2 tazze di acqua tiepida
- mezza bustina di lievito in polvere per salati/ o lievito di birra fresco
- un cucchiaio di zucchero
- un pizzico di sale
In una ciotola versate i due bicchieri di acqua tiepida, il lievito e lo zucchero; mescolate con una frusta e lasciate riposare 10 minuti.
Unite le due tazze di farina e mescolate sempre con la frusta; se fosse necessario aggiungete ancora della farina o dell’acqua. L’impasto deve risultare ne’ troppo liquido (come crepes) ne’ troppo compatto!
Lasciate riposare coperto per 1 ora almeno.
Mescolate con una forchetta, fate bollire l’olio e poi iniziate a versarvi le palline di impasto, aiutandovi con due cucchiaini.
Girate bene finche’ saranno dorate in modo uniforme e scolate su carta assorbente.
Quando ancora tiepide passatele nello sciroppo.
Preparate lo sciroppo: servono 3 tazze di zucchero, 1 tazza d’acqua, succo di limone, vaniglia (facoltativa)
Sciogliete lo zucchero, in acqua, in un tegame di medie dimensioni. Aggiungete il succo di limone e la vaniglia, quindi portate ad ebollizione. Riducete il fuoco e lasciate bollire lentamente per 8-10 minuti. Togliete dal fuoco lo sciroppo e mettetelo da parte, sino a quando si sara’ ben raffreddato.
MARMELLATA DI POMODORI CONFITS MAROCCHINA
Ingredienti:
- 1 kg di pomodori rossi maturi
- 3 cucchiai di miele (preferibilmente miele di fiori d’arancio)
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
- sale e pepe qb
Preriscaldate il forno a 200° C. Mettete i pomodori in una teglia ricoperta con carta stagnola. Cuocete i pomodori per 1 ore e 15 minuti, fino a quando diventano bruciacchiati e morbidi. Una volta che i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.
Sbucciateli, togliete i semi e tagliate i pomodori a tocchetti. Mettete i pezzi di pomodoro in una ciotola e scolateli il più possibile dal loro succo.
A fuoco medio, aggiungete un filo l’olio d’oliva in una padella. Lasciate scaldare per 1 minuto. Aggiungete i pomodori nella padella e cuocete per 20 minuti fino a quando la maggior parte del liquido è evaporato.
Dopo 20 minuti, aggiungete ai pomodori il miele, fiori d’arancio, la cannella, il sale, il pepe. Aumentate il fuoco e continuate la cottura per altri 15 minuti, fino a quando i pomodori sono secchi e caramellati.
Cospargete questa marmellata di pomodoro con semi di sesamo, prima di servire, caldo o freddo, su pane e crackers.
INSALATA DI CETRIOLI MAROCCHINA DOLCE
Ingredienti:
- 1 cetriolo
- 1/4 tazza di succo d’arancia
- Zucchero a piacere
- 1/4 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
Sbucciate il cetriolo e grattugiatelo con una grattugia di medie dimensioni. Mescolate il resto degli ingredienti con il cetriolo grattugiato (succo d’arancia, zucchero, acqua di fiori d’arancio) e lasciate marinare. Servite l’insalata di cetrioli fredda.
Questa ricetta può essere preparata anche in versione salata, usando 1 cetriolo, il succo di mezzo limone, timo fresco, 1 cucchiaino di olio di oliva, sale e pepe.
Sbucciate il cetriolo e grattugiatelo con una grattugia di medie dimensioni. Aggiungete il resto degli ingredienti al cetriolo grattugiato (succo di limone, timo fresco, olio d’oliva, sale e pepe) e lasciate marinare per una mezz’ora. Togliere le foglie dal ramo di timo e aggiungete sale e pepe. Servite freddo.
RFISS ALGERINO TIPICO DI CONSTANTINE
Ingredienti per l’impasto della “galette”:
- 4 misure di semola a grana media (1 misura = 240ml)
- 1 misura di “grasso” (burro, olio o smen)
- 30 cl di acqua
- un pizzico di sale
- Acqua di fiori d’arancio
Ingredienti per la preparazione del rfiss:
- 50 cl di latte
- 200g di zucchero (io ho usato un cucchiaio)
- 100 g di burro
- L’acqua di fiori d’arancio
- Noci 100g
Ingredienti per la decorazione:
- Noci
- Zucchero a velo
- Datteri
Preparate la “galette”: mescolate la semola, il sale e l’olio (burro o smen a seconda di quello che si è scelto) e sgranate con le mani per lavorarlo come un couscous. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua e acqua di fiori d’arancio a poco a poco (la quantità di acqua dipende dalla capacità di assorbimento della semola), senza creare un impasto, ma continuando a sgranare.
Stendete il composto in uno stampo (meglio se pyrex, al fine di controllare il colore della torta) e infornate a 180 ° per circa 45m-1h, fino a quando la preparazione prende un bel colore dorato (utilizzate la ventola per grigliare anche sopra).
Lasciate raffreddare il dolce per qualche minuto, poi riducete in polvere (non troppo fine, l’ideale sarebbe ritornare alle dimensioni dei granelli di semola originale) con un pestello e mortaio o un tritatutto. Se ci sono grandi grumi, filtrate attraverso un colino per separare i piccoli granelli da quelli grandi.
Preparate il composto del rfiss: inumidite la farina di mais con acqua e acqua di fiori d’arancio e lasciate riposare 10-15 minuti (come il couscous).
Fate bollire dell’acqua in couscoussiera, e posizionate ai bordi tra la pentola e la parte alta della couscoussiera un panno umido, per evitare la fuoriuscita di vapore. Cuocete il composto a vapore per 10-15 minuti.
Nel frattempo, in una casseruola fate bollire il latte, insieme ad un paio di cucchiai d’acqua di fiori d’arancio e zucchero.
Una volta che il rfiss sarà ammorbidito a causa del vapore, mettetelo in una ciotola capiente, aggiungete le noci e cospargete con il latte (non esitate a usare tutto il latte perché la semola l’assorbirà rapidamente tutto). Aggiungete il burro e sgranate il tutto con una forchetta per “districare” eventuali grumi e renderlo più leggero e arioso.
Poco prima di servire, disponete il rfiss in un grande piatto di portata leggermente svasato, decorate con lo zucchero a velo, le noci tritate, noci intere, datteri, e pezzetti di burro. Servite accompagnato da Lben, una bevanda tipica algerina, a base di latte fermentato.
SHAKLAMA
Ingredienti:
- 3 albumi d’uovo
- 250 gr di farina di cocco
- 1 bicchiere circa di zucchero
Mescolate la farina di cocco con lo zucchero, poi aggiungete gli albumi (non dovete montarli) e lavorate con le mani.
Formate quindi delle palline con il composto ottenuto e infornate su teglia imburrata o coperta da carta forno a 180 gradi per circa 15 minuti (devono dorarsi leggermente). Lasciate raffreddare prima di rimuoverli dalla teglia, perche’ caldi si spezzano facilmente!
GHORAYEBA
Ingredienti:
- 1 tazza di burro
- 3 tazze di farina
- ½ tazza di zucchero
- mandorle pelate (una per ogni biscottino)
Lavorate il burro finché non diventa cremoso. Aggiungete lo zucchero e lavorate per altri 5 minuti. Unite la farina e impastate bene. Ricavate delle palline circolari e schiacciatele leggermente.
Con il pollice create un piccolo “buco” al centro e metteteci la mandorla.
Poneteli su una teglia coperta di carta forno e distanziatele leggermente.
Cuocete a 160 gradi per circa 30 minuti, dipende dal vostro forno; attenzione a non farli bruciare, dovranno risultare appena dorati sulla superficie. Una volta tolti dal forno, lasciateli raffreddare, poiché caldi sono fragilissimi.
BALAH EL SHAM
Ingredienti:
- 2 tazze di latte
- 3 cucchiai di burro
- 1 pizzico di sale
- 1 tazza di farina
- 5 uova
- olio di arachidi per friggere
- panna da montare
- fragole
Bollite il latte con burro e sale in una pentola. Aggiungete la farina setacciata, mescolando con una frusta, affinché non si formino grumi; continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per circa 10 minuti, finché il composto non si attacca più ai bordi.
Rimuovete dal fuoco e aggiungete le uova, una ad una, mescolando continuamente, come se stesse preparando la pasta choux (dei Bignè).
Mettete il tutto in una sacca da pasticcere e formate delle specie di “biscottini” lunghi come un dito. Friggeteli nell’olio finché sono ben dorati.
PER LO SCIROPPO:
- 2 tazze di zucchero
- 1 tazza di acqua
- 1 cucchiaio succo di limone
Aggiungete lo zucchero all’acqua, ponete su fiamma bassa e mescolate bene finchè non si scioglie completamente. Aggiungete il succo di limone e lasciate bollire circa 20 minuti a fiamma bassa, finchè si addensa bene e risulta simile a uno sciroppo.
Lasciate raffreddare a temperature ambiente (non mettetelo in frigo!!!); non usatelo caldo.
Quando i Balah sono ancora caldi, immergeteli nello sciroppo e scolateli bene.
Poi, volendo, guarnite con panna montata e fragoline.