Tortillas

E’ difficile riuscire ad ottenere una farina di mais che si avvicini a quella messicana per impostare la masa. Ricorreremo quindi ad un impasto con farina di frumento che sia vicina il più possibile per lo meno al tipo di tortillas presenti nel nord del paese.Per quanto riguarda le tortillas di mais,indispensabili per le enchiladas,chilaquiles,tostadas ecc vi consigliamo di acquistare il tipo confezionato e precotto.Una raccomandazione: poichè si rompono facilmente ,prima di farcirle o ripiegarle è meglio tuffarle per 5-10 minuti in una casseruola in cui avrete portato a bollore acqua e 1-2 cucchiai di olio.Lasciate sobbollire piano sinché al tatto non si sentono ammorbidite (attenzione a non esagerare) .Se si possiede un forno a microonde,basterà azionarlo per 15-20 secondi introducendo 2 tortillas per volta disposte su un piatto.

Mischiate 500 grammi di farina di frumento con un pizzico di sale,quindi disponetela a fontana e lavoratela con 3 cucchiai d’olio di oliva (o margarina vegetale fatta prima ammorbidire e tagliata a pezzettini) e tanta acqua quanta ne sarà necessaria a ottenere un impasto omogeneo e della consistenza di quella di per la pizza. Mantenendo il piano di lavoro ben infarinato stendete un pò di pasta alla volta,quindi ritagliate dei dischi che tirerete con il mattarello a un diametro di circa 12-15 cm di diametro e il più sottile possibile. In Messico si usa una particolare pressa in ghisa per dare la forma: se l’avete utilizzatela con attenzione perché spesso l’impasto vi risulterà più elastico di quello originale; abbiate anche l’accortezza di predisporre dei foglietti di plastica trasparenti sopra e sotto le palline di pasta che toglierete a operazione conclusa.

Scaldate una padella di ferro o di alluminio (o meglio ancora il comal) su fiamma vivace cuocete una tortillas alla volta rigirandola velocemente su ambo i lati: solo i bordi devono leggermente seccarsi e scolorirsi, mentre per il resto la tortillas deve mantenersi morbida,elastica e bianca.Man mano che saranno pronte formate una pila che coprirete con un tovagliolo.

Nel caso con la masa vogliate preparare picaditas o quesadillas, non tirate eccesivamente la pasta, così da ottenere focaccine di 7-10 cm di diametro.