La tecnica di vinificazione che consente di ottenere i vini novelli si chiama macerazione carbonica e consiste nell’immettere l’uva intera in contenitori condizionati con anidride carbonica. La massa rimane per alcuni giorni in assenza di ossigeno, dopodiché viene sottoposta a pressatura e in seguito il liquido ottenuto subisce la fermentazione alcolica separatamente rispetto alla frazione solida.
I vini che si ottengono presentano un piacevole aroma fruttato con corposità e acidità moderati in un quadro di armonia senza asprezze e tannicità. Tali vini vanno consumati giovani e possibilmente prima dell’estate poiché proprio per il tipo di vinificazione che subiscono sono soggetti ad un invecchiamento accelerato rispetto agli altri vini e si mantengono stabili solo per alcuni mesi (una anno al massimo).