I vini passiti sono vini naturalmente dolci e nello stesso tempo molto ricchi in alcol, ottenuti da uve sane che abbiano subito una essiccazione più o meno spinta. L’essicazione può avvenire in modi diversi (sulla pianta, dopo la raccolta al sole o in appositi locali su supporti di vario tipo, con essiccazione artificiale).
L’appassimento può durare da due a quattro mesi nel corso dei quali le uve raggiungono una percentuale di zucchero intorno al 30-40%. Dopo l’ammostamento il mosto viene messo in botti o in vasche a fermentare.
La fermentazione inizia in inverno ed è solitamente stentata a causa dell’elevato tenore zuccherino. Maturazione e affinamento durano dai tre ai cinque anni. Sono comunque vini piuttosto particolari la cui tecnologia di vinificazione può cambiare anche di molto a seconda delle zone e del produttore. Il costo di tali vini è piuttosto alto per il complesso di lavorazioni che essi subiscono.
I vini liquorosi invece sono quelli ottenuti da un vino base prodotto con uve aromatiche (Moscato, Malvasia, Aleatico, etc…) a cui si aggiunge alcol, acquavite di vino, mosto concentrato (è possibile anche l’utilizzo di caramello come colorante). Devono avere una gradazione alcolica non inferiore a 17,5% vol.
L’aggiunta di alcol può essere fatta prima, durante o dopo la fermentazione alcolica del mosto o del pigiato intero. Quando viene fatta al mosto, viene impedita qualsiasi fermentazione e il prodotto viene definito “mistella” (=vino dolce prodotto senza fermentazione aggiungendo al mosto alcol e/o acquavite in modo da raggiungere una gradazione alcolica compresa tra i 16 e i 22 gradi).
Il tenore zuccherino dell’uva, normalmente elevato, in certi casi viene aumentato tramite appassimento delle uve stesse. A seconda delle zone, esistono diversi tipi di vini liquorosi prodotti di volta in volta con tecnologie particolari e vitigni diversi (es.: Porto, Sherry, Madera, Marsala, etc…).
Spesso il vino liquoroso deriva da un vino passito mediante l’aggiunta di alcol o acquavite (es.: Caluso passito liquoroso).