Piatti di carne per le feste

Dopo il Menu a base di pesce, ecco un menu completo per le feste, con piatti tradizionali ma anche moderni: dall'antipasto al dolce, con secondi piatti forti a base di carne, scegliendo tra pollame e 'carni rosse'. Qualche idea in più...

Barchettine miste

Preparate barchettine riempite con farce diverse:

salmone affumicato con mascarpone;
tonno e verdure sottaceto il tutto tritato amalgamare con un po' di rubra;
uova sode con pezzetti di peperone e acciuga;
gorgonzola con cuori di sedano finemente tagliati e amalgamati;
formaggio fresco molle -tomini- con funghi sottaceto finemente tagliati

Ravioli di magro alla ricotta

Ingredienti per 4 persone

500 g farina
7 uova
600 g ricotta
150 g parmigiano
sale pepe
noce moscata
200 g spinaci lessati e tritati

Preparate la sfoglia per gli agnolotti, impastate bene finchè la pasta sia omogenea. Preparare la farcia così: in un contenitore mettete la ricotta, gli spinaci, 2 uova, una grattata di noce moscata, sale, pepe, parmigiano; amalgamate bene. Stendere la pasta in sfoglia sottilissima e mettete dei mucchietti equidistanti fra loro. Ruotate la pasta, premete attorno a ciascun mucchietto e tagliate con il raviolatore, cuocete in abbondante acqua salata. Quando affiorano colateli con una schiumarola e condite al burro, salvia e parmigiano.

Vitello tonnato: la ricetta della tradizione... e quella moderna

Vecchia ricetta del Monferrato Piemontese

1 kg rotondino (girello magatello)
300 g tonno sottolio
5 filetti acciuga
4 tuorli d'uovo sodi
20 capperi
sedano, carota, cipolla
vino bianco
aceto
limone
olio, sale, pepe
salvia, lauro, rosmarino

In pentola con coperchio, mettete, tagliati a pezzetti, sedano, carote, cipolle, salvia, rosmarino, lauro, olio. Rosolate e mettete il rotondino; rosolatelo aggiungendo vino bianco, un poco d'acqua. Cuocete stufando, raffreddate. Preparate la salsa: passate il tonno, acciughe, capperi, tuorli sodi, un po' d'aceto, olio d'oliva in frullatore. La salsa deve risultare un po' liquida, tagliate quindi la carne a fettine sottili e mettetele in piatto di portata, ricoprite con la salsa.

Vitello tonnato secondo la ricetta 'moderna'

Mettete a lessare la carne, raffreddare, passate 300g tonno, 3 acciughe, 10 capperi, 2 cucchiai di vino bianco e frullate, aggiungete ora 8 cucchiai di maionese. La salsa deve risultare soffice e spumosa. Decorare con ciuffetti di prezzemolo e dei capperi.

Galantina di fagiano (alternativa, Pollo)

1 fagiano (1,2 kg circa) o pollo
una fetta di 200 g prosciutto crudo
1 fetta di 200 g lingua salmistrata
un pezzo di 200 g lardo
200 g lonza di maiale
una fetta di 200 g vitello
150g pistacchi spellati
2 uova
1 cucchiaio di gelatina granulata
sale pepe

Disossate incidendo la spina dorsale, staccando la carne con un coltellino facendo attenzione a non rompere troppo la pelle. Ttagliate a cubetti il prosciutto, la lingua, il lardo e mettete in terrina con i pistacchi. Aggiungete la carne già tritata di vitello e maiale, uova, sale, pepe, gelatina, un goccio abbondante di marsala secco e amalgamate bene. Stendete il fagiano disossato su un foglio di carta oleata, stendete la farcia, arrotolate, incartate e legate come una salciccia. Mettete a lessare in pentola con sedano, carota, cipolla, sale e un rametto di rosmarino e salvia, 4 chiodi di garofano, per circa 1ora e ½. Fate intiepidire e toglietela dal brodo, mettetea in un piatto con una assicella e un peso sopra e fatela riposare per mezza giornata; quindi ritiratela in frigo. Preparate della gelatina (un litro), tagliate la galantina a fette di ½ centimetro e disponete nel piatto: decorate e gelatinate.

Involtini alla Castellana

Ingredienti:

½ Petto di pollo (a piacere una fetta di petto di tacchino)
1 Fetta prosciutto crudo
1 Fetta di fontina
Tartufo bianco (anche nero)
Vino bianco

Schiacciate sottile ½ petto di pollo (o tacchino) e copritela con una fetta di prosciutto crudo, una di fontina, qualche rondella di tartufo. Arrotolate il tutto, passatelo nella farina e nell' uovo sbattuto e cuocete a fiamma lenta al burro. Quando la Castellana è ben dorata annaffiatela con vino bianco; togliete l'involtino dal recipiente e lasciate ridurre il vino bianco, quindi aggiungete 2 cucchiai di panna, legatelo e versate sulla castellana. Come guarnizione ( purea di patate o patate fritte o una insalata mista)

Filetto scaloppato di vitello

Ingredienti per 4 persone:

400 g fettine di filetto
50 g prosciutto crudo tritato
3 filetti d'acciuga tritati
2 fegatini di pollo tritati
1 cucchiaio capperi succo
½ limone
1 spicchio d'aglio
3 foglie salvia
sale pepe olio

In un tegame mettete olio e tutti gli ingredienti. Aggiungere le scaloppe, salate, pepate e cuocete a fuoco medio per una decina di minuti, avendo cura di girare e mescolare un paio di volte. Alla fine grattate un limone per dare profumo.

Coppette di crema al limone