Alcune ricette ispirate alla tradizione piemontese, per un giorno speciale come Pasqua, a cura del nostro chef Mario Giovannini: Aragostelle in conchiglie di saint-Jacques Roast-beef con salsa tonnata all'arlecchino Salame d'anatra con verdure Risotto con punte d'asparagi Agnello in fricassea con carciofi e patate Zabaione con colomba
Aragostelle in conchiglie di saint-Jacques
Ingredienti per 6:
- 6 capesante
- 6 aragostelle
- 2 patate lessare
- 1 carota
- 1/2 cuore di sedano
- 150g tonno sott'olio
- 3 cucchiai maionese
- 250g di gelatina
Pulite e cuocete al burro le capesante; pulite e lessate le aragostelle. Tagliate le patate a dadini, grattugiate le carote e tagliate finemente il sedano, spezzettate il tonno. Unite al tutto 2 cucchiai di maionese e versatene un cucchiaio in ciascuna conchiglia. Aggiustate le capesante e le aragostelle, quindi decorate con maionese, gelatinate e tenete in frigorifero fino al momento di servire.
Roast-beef con salsa tonnata all'arlecchino
Ingredienti:
- 600 g sottofiletto
- 150g salsa tonnata
- 150g salsa rubra (o pomodoro)
- ½ limone
- olio extravergine di oliva
Scottate in padella il sottofiletto e infornate a 200° per 30 minuti. Lasciate raffreddare e tagliate sottilissime fettine che disporrete nel piatto di portata decorando a filo con le salse, limone e un filo d'olio.
Salame d'anatra con verdure
Ingredienti:
- 1 anatra disossata
- 250 g pancetta fresca tagliata a dadini
- 200 g carne di maiale tritata
- 50 g fegato tagliato a dadini
- 2 fogli di colla di pesce ammollati
- 15 pistacchi un bicchierino di marsala
- valeriana
- carote tagliate finemente
- sedano
- grana a scaglie
In un contenitore amalgamate pancetta, carne, fegato, colla di pesce, sale, pepe, noce moscata e marsala. Riempite l'anatra, legatela e avvolgetela nella stagnola. Mettetela in pentola e stufatela con rosmarino, salvia, acqua e un po' di vino bianco per un'ora e mezza circa. Lasciatela raffreddare e tagliatela sottile, accavallate le fettine in un vassoio e coprite con le verdure e un filo d'olio.
Risotto con punte d'asparagi
Ingredienti per 4:
- 350 g riso (carnaroli o roma)
- 400 g punte d'asparagi fresche (o surgelate)
- 1 cipolla
- vino bianco
- 1 litro abbondante di brodo
- olio
- sale pepe
- burro
- formaggio grattugiato
Soffriggete nell'olio la cipolla tritata e aggiungete le punte degli asparagi: rosolate e quindi aggiungete il riso, bagnate con il vino bianco, salate e pepate. Aggiungete il brodo bollente e portate a cottura. Al termine mantecate con burro e formaggio (e panna da cucina a piacere), lasciate riposare 1 minuto e servite con una spolverata di formaggio.
Agnello in fricassea con carciofi e patate
Ingredienti:
- 1 kg abbondante di spezzatino di spalla e carré d'agnello
- ½ kg patate novelle
- 8 carciofi
- 2 limoni
- 3 uova prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- alloro
- sale pepe
- vino bianco
- brodo
- olio
Sbianchite in acqua per 4 minuti le patatine, pulite e tagliate i carciofi a spicchi e metteteli in acqua con del limone. Tritate il prezzemolo (da ottenere 2 cucchiai circa) e in una padella larga, mettete olio, aglio schiacciato, alloro e soffriggete. Aggiungete lo spezzatino d'agnello, dorate, bagnate con il vino bianco e fate cuocere adagio. Non appena il vino sarà evaporato aggiungete 2 dl di brodo, salate e pepate. Lasciate cuocere per 30 minuti. Nel frattempo, cuocete in una padella i carciofi e le patate saltandoli. Aggiungeteli quindi allo spezzatino, unite anche il prezzemolo e cuocete ancora 30 minuti. Al momento di servire mettetelo nel piatto di portata e versate sopra 1 uovo intero e 2 tuorli sbattuti con ½ limone.
Zabaione con colomba
Ingredienti:
- 6 rossi d'uovo
- 1 etto zucchero
- un bicchierino di marsala
- 1 bicchierino di vino bianco
- 1 fetta di colomba per ospite
Preparate lo zabaione classico: battete (a bagno-maria) continuamente con una frusta le uova, lo zucchero e il marsala, finché il composto non sarà raddoppiato di volume. Aggiungete un bicchierino di vino bianco: il composto monterà meglio. Versate nelle tazze e servite con fette di colomba.