Colomba fatta in casa con lievito madre

Preparazione lievito madre

Per la preparazione della colomba serviranno due giorni.

Il primo giorno

Per prima cosa rinfrescate il lievito madre almeno tre volte a distanza di 4-5 h per dargli la forza necessaria a far lievitare la colomba. Se ad esempio inizierete al mattino, potrete effettuare i rinfreschi alle 10, alle 14 e alle 18, potrete così procedere con la preparazione del primo impasto intorno alle 21.

Prendete 70 g di lievito madre, 140 g di acqua, 240 g farina Manitoba e mettete il tutto nell'impastatrice, utilizzando il gancio e fatela andare per 5-10 minuti.

Durante la lavorazione iniziate ad aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta. Finito lo zucchero, mettete il burro a temperatura ambiente, un po' per volta; infine, aggiungete i tre tuorli, uno per volta. Il tutto richiederà circa 20 minuti di impastatrice.

Quando l'impasto diventerà liscio toglietelo e lavoratelo delicatamente su un piano. L'impasto risulterà appiccicoso, è normale, aggiungete un po' di farina e formate una palla.

A questo punto il primo impasto sarà pronto per la lievitazione, riponetelo in una vaschetta e copritelo con una pellicola. La lievitazione deve avvenire a una temperatura di c.a. 25°C costanti per 12 ore, finché non triplica il suo volume; per questo è consigliabile utilizzare il forno spento con la sola lucetta di servizio accesa.

Preparate la parte di aromi mettendo in una vaschetta la scorza della buccia di un'arancia, 20 g di miele e la bacca di vaniglia o alcune gocce di aroma; mescolate bene tutto, coprite con una pellicola e lasciate a temperatura ambiente.

Preparate la glassa in due fasi: prima mixando le parti solide in un frullatore: mandorle, nocciole, zucchero e fecola (o maizena) per fare una farina.

Quindi aggiungete 60 g di albume che avete separato dai tuorli alla farina appena fatta e mescolate un po’ con una forchetta, coprite con una pellicola e mettete il tutto in frigo.

Il secondo giorno

Al mattino prendete l'impasto lievitato e rimettetelo nell'impastatrice aggiungendo 60 g di farina Manitoba, il miele e 30 g di zucchero. Accendete l'impastatrice e fatela lavorare finché non sarà tutto incorporato, quindi aggiungete altri 30 g di zucchero e iniziate a inserire i tuorli, sempre uno alla volta. Aggiungete 3 g di sale e 50 g di burro a temperatura ambiente, quando sarà incorporato, aggiungete la preparazione con gli aromi che avete preparato il primo giorno, facendola prima acclimatare a temperatura ambiente. Lasciate lavorare ancora qualche minuto l'impasto inserendo 50 g di burro e i cubetti di arancia candita finché non sarà tutto ben incorporato. Togliete l'impasto e mettetelo in una vaschetta a riposare con una pellicola trasparente per 30-45 minuti.

Riprendete l'impasto e mettetelo sul piano di lavoro, cercando di formare un rettangolo, se appiccicoso, aiutatevi con un po’ di di farina. Fate le pieghe prendendo un lato e lo portandolo verso il centro per circa 1/3, quindi dall'altro lato sovrapponendo i primi due. Coprite con la pellicola e fate riposare ancora 15 minuti.

Dividete in due l'impasto e formate due filoncini allungati che andranno riposti nello stampo: prima inserite il filoncino delle ali e poi mettete sopra il corpo centrale.

Coprite il tutto con la pellicola e mettete in forno spento a lievitare: l'impasto dovrà arrivare almeno a metà stampo.

Glassate il tutto con un cucchiaio o con una sac à poche, quindi decorate aggiungendo sopra le mandorle e la granella di zucchero.

Per la cottura preriscaldate il forno a 160°C e infornate per circa 50-60 minuti, al centro non deve esserci impasto crudo: verificate con uno stecchino lungo prima di sfornare la colomba. Se al centro ancora non è del tutto cotta ma la glassa è già cotta, potete metterci sopra un foglio di carta stagnola per evitare di bruciarla.

Quando la cottura è soddisfacente, togliete la colomba dal forno e infilzatela con due ferri lunghi e puliti, quindi capovolgetela per evitare che il peso della glassa collassi.

Lasciatela raffreddare un'oretta e sarà finalmente pronta!