Una cosa è sicuramente vera: chi ama il buon cibo e la varietà non può non amare Milano. Per i suoi piatti tipici conosciuti in tutto il mondo, come il risotto o la cotoletta alla milanese, e perché non c’è un altro posto in Italia che vanti un così gran numero di ristoranti di ogni genere e tipologia. Il motivo? Una straordinaria apertura verso l’altro, unita a un’abitudine a mischiarsi e a rimettersi in gioco acquisita nel corso dei millenni.
I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA MILANESE
Storia e ricette da gustare per immergerti nella vita di Milano
Un assaggio di un piatto della cucina tradizionale milanese e sei già dentro Milano, la sua anima, il suo carattere.
La cucina tradizionale di Milano vanta piatti conosciuti in tutto il mondo, che non solo hanno resistito agli assalti delle mode, alle suggestioni e agli orientamenti del momento, ma ne sono usciti ancora più rafforzati.
Ecco quindi l’insuperabile, divino, risotto alla milanese, con il suo splendido e inimitabile colore giallo. Delicato e signorile e anche profondo e intenso nel gusto, come a rivelare un tratto caratteristico della milanesità.
Poi a Milano ci sono i piatti che devono riscaldare, piatti di “sopravvivenza” per chi era obbligato al freddo o a fare lavori faticosi e aveva perciò necessità di assumere una montagna di calorie. Ecco quindi la cassoeula, con carne e verdura, l’ossobuco e anche il minestrone ricco di verdure e intenso nei sapori.
Costoletta alla Milanese
Nota anche come cotoletta, dal francese “côtelette”, si tratta di un piatto della più antica tradizione milanese. Compare citata addirittura in un documento del 1148, custodito nella basilica di Sant’Ambrogio.
Risotto alla Milanese
Il segreto di questo piatto della tradizione milanese risiede nella semplicità dei suoi ingredienti, che accostati tra loro creano un sapore raffinato e setoso. Segno distintivo è l’uso dello zafferano, ingrediente che regala alla specialità la sua colorazione preziosa.
Panettone
Con i suoi trenta cm di altezza, sormontato da una “cupola”, regna dal XV secolo per morbidezza ed eleganza: in passato era il tipico dolce natalizio esclusivamente milanese, ma oggi rallegra le tavole di tutto il mondo nel periodo delle feste.
Ossobuco
L’ossobuco è uno dei piatti tipici della cucina milanese, spesso accompagnato da un “letto” di risotto. Il nome deriva dal dialetto ossbus, che significa osso bucato e che indica il pezzo di carne utilizzato: fette di stinco di vitello con la loro morbida carne attorno e l’osso al centro pieno del suo midollo, vera delizia della pietanza da gustare.
Cassöeula
È il piatto piuttosto elaborato e molto calorico che più caratterizza la cucina milanese: la “cassöeula”, a base di maiale e verze. Dal sapore forte e deciso, è una pietanza che riscalda i freddi giorni d’inverno.
Michetta
È il tipico panino soffiato, vuoto al suo interno, dallo stampo a forma di stella, conosciuto in tutto il mondo.
Minestrone alla milanese
La ricetta originale del minestrone alla milanese non si trova facilmente, perché quando le verdure disponibili erano rigorosamente stagionali, gli ingredienti mutavano a seconda della stagione. Si preparava quindi con ingredienti diversi un minestrone caldo in inverno e uno freddo o tiepido in estate.
Mondeghili
Mondeghili, così vengono chiamate a Milano quelle che in altre zone sono le polpette. O meglio, come li definisce nel 1839 Francesco Cherubini nel suo Dizionario Milanese – Italiano, i mondeghili sono “specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti”.
Barbajada
Una bevanda dal nome intrigante, quasi misterioso: la “Barbajada” che richiama semplicemente il suo inventore, il napoletano Domenico Barbaja.
La bevanda fu inventata presso il Caffè “Cambiasi”, che si trovava accanto al Teatro Alla Scala (chiamato, perciò anche Caffè del Teatro) ed era ritrovo di cantanti, musicisti e spettatori. L’inventore Barbaja era infatti garzone del caffè.
Rostin nega’a
“Arrostino annegato” è la traduzione italiana del termine milanese. Per “arrostino” s’intende il nodino di vitello che comprende la parte di filetto e controfiletto con il suo pezzo d’osso.
- 10 verzini
- Un codino tagliato a tocchetti
- 500 g di musetto
- 2 orecchie
- 800 g di cotenne
- 2 piedini divisi in quattro (una volta per il lungo e poi a metà)
- Mezzo busto di puntine (la parte più carnosa)
- 3 verze sode, con le foglie verdi migliori (circa 3 kg)
- 3 carote
- 3 coste di sedano
- 3 cipolle
- 3 spicchi d’aglio
- Un grosso mazzo di prezzemolo
- Un bicchiere di salsa di pomodoro
- Sale e pepe
- ½ l di vino bianco
- 60 g di lardo o di burro
Cassöeula: il tradizionale piatto d’inverno
È il piatto piuttosto elaborato e molto calorico che più caratterizza la cucina milanese: la cassöeula, a base di maiale e verze. Anche detta, secondo il Cherubini, cassouela, o cazzoeura (diminutivo di cazza, tegame), deve il suo nome alla casseruola dentro la quale viene preparata.
Non è proprio il massimo per gli amanti delle sfumature e degli abbinamenti raffinati, ma dal sapore forte e deciso è una pietanza che riscalda i freddi giorni d’inverno. Verze rassodate da una bella gelata, pomodoro, cipolla, sedano e carote affettate, pepe nero e carne di maiale in tutte le forme: puntine, salsicce, codine e cotenne.
Curiosa la leggenda legata alla nascita di questo piatto. Si racconta, infatti, che durante la dominazione spagnola di Milano, alla fine del ‘500, un ufficiale dell’esercito insegnò alla sua amata, che lavorava per una nobile famiglia milanese, questa ricetta che prevedeva la combinazione di carne di maiale e verza.
Questo piatto piacque moltissimo e si diffuse rapidamente nel capoluogo lombardo, tanto che, molti anni più tardi, sembra rappresentasse la golosità preferita di Arturo Toscanini.
Preparate le verze: sfogliatele, lavatele e tagliate le foglie più larghe e scure (soltanto quelle) lungo la costa. Non scolatele completamente dall’ultimo risciacquo e mettetele ad appassire in una pentola; non devono bollire. Scolatele, strizzatele e tenetele da parte.
Tritate le carote, le cipolle, il sedano, l’aglio ed il prezzemolo; prendete una casseruola alta antiaderente (un bel pentolone!), scaldate il lardo o il burro e soffriggete il trito di verdure.
Fate bollire una pentola d’acqua (non salata) e tuffatevi i pezzi di carne, eccetto i verzini, per sgrassarli; sbollentate ogni carne separatamente per 2 minuti, scolatela e risciacquate sotto acqua calda corrente.
Mettete nel soffritto, nell’ordine, i piedini, le orecchie, il codino ed il musetto; rosolate per 5 minuti, pepate e bagnate con due bicchieri di vino.
Incoperchiate e, sempre a fiamma bassissima, fate cuocere almeno 30 minuti; poi, aggiungete le cotenne ed il pomodoro, e continuate la cottura per altri 30 minuti. Quando il liquido è assorbito, aggiungete i verzini (punzecchiati prima di cuocerli) e fate cuocere per 2 minuti. Aggiungete la verza, aggiustate di sale e terminate la cottura per altri 10 minuti.
A fine cottura la cassöeula è molto consistente, quindi fate attenzione a mescolarla per non farla attaccare alla pentola.
La cassöeula deve riposare almeno un paio d’ore prima d’essere servita; se lasciate passare più tempo, o addirittura la servite il giorno dopo, è ancora meglio.
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