Per la pasta:
- 400 gr di farina bianca
- 4 uova
Per il ripieno:
- 2 kg di zucca gialla, asciutta, con la buccia
- 150 gr di mostarda piccante di Mantova, ossia di mele
- 100 gr di amaretti
- un pugno di formaggio grattuggiato
- una grattata di buccia di limone
- sale, pepe
- 100 gr di burro
Il ripieno dei tortelli va sempre preparato il giorno prima. Togliete dalla zucca i filamenti, i semi e tagliatela a fette lasciando la buccia, quindi fatela cuocere al forno a 180° C.
Quando cotta, passate la polpa al setaccio e mettetela in una terrina; aggiungete gli amaretti pestati, la scorza del limone, la mostarda ben tritata, il formaggio grattugiato, la scorza del limone, una presa di sale, una spolverata di pepe e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; coprite e tenete al fresco. Il giorno dopo, qualche ora prima del pranzo, preparate la pasta con la farina, le uova, un pizzico di sale; tirate una sfoglia sottile, disponete il ripieno (un cucchiaio per tortello) e ritagliate i tortelli a forma ben pressata.
Un’ora prima di andare a tavola mettete a bollire l’acqua; regolate di sale e quando bolle immergete delicatamente i tortelli, mescolando delicatamente. Dopo alcuni minuti scolteli, pochi per volta in modo che non si rompano e metteteli in una terrina, a strati, condendo ogni strato con abbondante burro fuso e formaggio grattuggiato; ponete il recipiente in forno ben caldo, ma spento e lasciateli così per cinque minuti. Togliete il tutto dal forno e poco dopo servite.