Quando l’estate altoatesina inizia a sfumare nei colori dorati dell’autunno, Lana e Merano si fanno dolce nel foliage… e anche a tavola.

Nel cuore dell’Alto Adige, dove si incontrano cultura italiana e mitteleuropea, è fiorita una tradizione dolciaria unica, che mescola con grazia il gusto alpino con le influenze viennesi e asburgiche. Merano, con il suo fascino liberty e il suo charme portato con leggerezza, è lo scenario perfetto per assaporare il meglio di questa eredità.

Caffè e pasticcerie dipingono il paesaggio urbano. Locali storici e altri più moderni, in linea con i tempi – sempre più diffusa le prelibatezze “mignon” – ma che rispettano il passato, eleganti e al contempo capaci di conservare l’informalità che prelude alla dolcezza.

Tra i protagonisti di queste atmosfere non può mancare il grande classico: lo strudel di mele, magari servito tiepido con una spolverata di zucchero a velo e accompagnato da panna montata o salsa alla vaniglia. Un dolce che racconta l’anima contadina e casalinga dell’Alto Adige, basato su uno degli ingredienti più diffusi ed emblematici di questa terra. Semplice, se vogliamo, ma capace di conquistare ogni palato.

Accanto allo strudel, spazio anche ai capolavori della tradizione austroungarica, come la celebre Sacher, la torta viennese per eccellenza, con la sua copertura di cioccolato fondente e il delicato strato di confettura all’albicocca.

Non possono mancare i Marillenknödel, i celebri canederli dolci all’albicocca. Diffusi nella cucina austriaca (soprattutto a Vienna), in quella boema, morava e triestina, trovano una loro versione autentica anche nelle valli altoatesine, dove sono considerati un prodotto agroalimentare tradizionale. Il nome deriva dal termine austriaco Marillen, che significa “albicocche”, frutto coltivato in zone vocate come la Wachau (vallata austriaca) e la Val Venosta.

I Marillenknödel, insieme ai loro cugini ai frutti di susina, offrono una dolce esperienza che unisce il gusto pieno della frutta alla consistenza morbida dell’impasto.

Un altro esempio, tra i tanti, di come a Merano il dolce sappia essere cultura, memoria e gioia insieme.

Dolci di castagne

Ma c’è anche una dolcezza più discreta, ma profondamente identitaria, che merita un posto d’onore tra le specialità locali: il cuore di castagna, in tedesco Kastanienherz.

Si tratta di un dessert a base di purea di castagne e cioccolato, creato nel Dopoguerra per una festa di fidanzamento a Bolzano. Ha conquistato rapidamente il cuore (è proprio il caso di dirlo) degli altoatesini. La preparazione prevede castagne bollite, zuccherate e schiacciate fino a ottenere una purea modellata a forma di cuore, poi ricoperta da uno strato di cioccolato fuso, il tutto completato con panna montata. Un dolce intenso e autunnale, perfetto per raccontare la stagione che avanza, ma anche per sorprendere con la sua eleganza rustica.

Ecco due ricette altoatesine, tipiche della regione di Lana, con la dolcezza autunnale delle castagne.

Ingredienti per la pasta

  • 500 g di farina di grano
  • 100 g di burro
  • 1 cucchiaio di grappa
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 tuorli
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • Circa ½ tazza di latte

Ingredienti per la farcia

  • 2 kg di castagne
  • 200 ml di glassa (scaldare 200 g di zucchero con 200 ml di acqua)
  • 1 cucchiaino raso di cannella
  • 1 cucchiaino raso di cacao
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 pizzico di vaniglia
  • + strutto per friggere
  • + zucchero a velo per guarnire

“Krapfen” di castagne (circa 30 pezzi)

Preparazione della farcia

Bollite, sbucciate e schiacciate le castagne. Questo lavoro può essere fatto anche un giorno prima o diversi giorni prima (in questo caso congelate l’impasto). Per cuocere le castagne, fatele bollire con la buccia in una pentola con il coperchio chiuso. L’acqua deve coprire le castagne. Poi fate una purea (con lo schiacciapatate o il passaverdure). Aggiungete le spezie e la glassa. Impastate fino a ottenere una massa spalmabile. In alternativa alla farcia tradizionale, potete utilizzare anche una marmellata di castagne.

Preparazione della pasta

Unite la farina e lo zucchero, il burro ammorbidito e tagliato a pezzettini, le uova, la grappa, il sale e il latte (la quantità di latte dipende dal tipo di farina usata) e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprite l’impasto e fatelo riposare per 20 minuti. Stendete la pasta a strisce di circa 10 cm di larghezza. Spalmate il ripieno su metà della pasta (a intervalli regolari) e chiudete le strisce a portafoglio. Premete con le dita lungo i bordi della pasta per assicurarvi che il ripieno non fuoriesca. Tagliate la pasta con l’aiuto di una rotella tagliapasta in pezzi di circa 12–15 cm di lunghezza. Adagiate i krapfen su un panno infarinato. Riscaldate lo strutto e friggete i krapfen su entrambi i lati fino a ottenere una crosta dorata. Temperatura di frittura: 190°. Fate sgocciolare i krapfen e guarniteli con zucchero a velo.

Buon appetito!

Il Kaiserschmarrn

Oltre a Sissi, c’è altro di regale nei menù meranesi: il Kaiserschmarrn. Il suo nome racconta già una storia: deriva dal tedesco Kaiser, “imperatore”, e Schmarrn, termine colloquiale che significa “pasticcio”. Letteralmente, è la “frittata dell’imperatore” – e non a caso, pare fosse uno dei dessert preferiti dell’imperatore Francesco Giuseppe. È una sorta di crêpe spessa e soffice, preparata con una pastella a base di uova, farina, latte e zucchero.

Una volta cotta, viene spezzettata grossolanamente in padella e leggermente caramellata con il burro, fino a raggiungere una consistenza dorata e irresistibile. Servito caldo, viene spolverato con zucchero a velo e accompagnato da confettura di ribes, mirtilli rossi o salsa di mele, a seconda della zona e della stagione. Il contrasto tra la dolcezza dell’impasto e l’acidità della frutta crea un equilibrio perfetto.

Il Kaiserschmarrn è considerato un simbolo della pasticceria alpina, al pari di altri dolci tradizionali come gli Strauben, con cui condivide l’amore per lo zucchero a velo e l’arte del comfort food di montagna, perfetto per una merenda in baita o come dessert.

  • 20 g di burro
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 80 ml di latte
  • 50 g di crema di castagne
  • 2 tuorli
  • 50 g di zucchero
  • 3 albumi
  • Olio+ zucchero a velo+ marmellata di mirtilli rossi/gelato alla vaniglia

Kaiserschmarrn alle castagne (per 4 persone)

Fondete 30 g di burro con 2 cucchiai di zucchero in una padella. Aggiungete il latte. Bollite dolcemente fino a quando lo zucchero non si scioglie. Togliete la padella dal fornello e aggiungete 50 g di crema di castagne. Mescolate 2 tuorli con 50 g di zucchero, aggiungete poi la crema di castagne. Mescolate 3 albumi con zucchero e aggiungete all’impasto.Scaldate dell’olio in una padella, versate l’impasto e quando la parte inferiore è dorata, girare. Mettete la padella nel forno preriscaldato per ca. 5 minuti. Rompete in pezzettini e servite il “Kastanienschmarren” con zucchero a velo, marmellata di mirtilli rossi, oppure gelato alla vaniglia.

Photocredits: ©lanaregion.it / Maike Wittreck /  Franziska Unterholzner