La Cipolla di Sermide e Felonica, dorata e dolce, è una coltivazione quasi estinta sul territorio dell´Oltrepò mantovano, oggi impegnato nella produzione di numerose altre tipologie ibride. Nel corso dell´ultimo trentennio, infatti, l´esigenza commerciale di possedere un prodotto uniforme per dimensioni e dotato di un´alta capacità di conservazione, ha influenzato a tal punto le scelte colturali degli agricoltori, da indurli ad abbandonare la coltivazione della cipolla, e concentrarsi sul altre cultivar.
Crescendo in un terreno bagnato dal corso del Po, essa ha assunto nel corso del tempo qualità uniche, che però non sono valse a salvarla dall´estinzione. Le motivazioni sono da ricercarsi nel crollo dei prezzi sul mercato nazionale, e nelle caratteristiche peculiari dell´apparato vegetativo del bulbo che ne limitava la conservazione a 90 giorni invece di uno o due anni: il punto di intersezione dell´apparato fogliare, essendo di dimensioni superiori rispetto a quello di altre specie, presentava difficoltà di cicatrizzazione dopo la raccolta e di conseguenza, costituiva la principale via d´ingresso per gli agenti patogeni.
Queste le motivazioni per cui, a distanza di trent’anni, la cipolla di Sermide e Felonica è praticamente scomparsa sul territorio, affidando alla memoria di pochi il suo gusto dolciastro e i suoi riflessi d’oro. Una delle sue peculiarità è il variare del profumo a seconda del terreno di coltivazione. La preparazione più rappresentativa dell’Oltrepò che prevede l’utilizzo della cipolla di Sermide è senza dubbio il Tirot, una focaccia dall’impasto tenero che viene “tirato” nella teglia, da cui il nome. Il valore culturale del Tirot è da attribuire alle sue radici storiche: esso è un esempio di come l´ingegno gastronomico contadino sia stato in grado di elaborare un prodotto equilibrato, con l´uso di ingredienti semplici e facilmente reperibili.
Oltre alle cipolle, che grazie alla loro diffusione sul territorio costituivano almeno il 50% dell´impasto, e allo strutto, la sua ricetta prevedeva l´aggiunta di farina bianca, mezzo con cui spesso i proprietari terrieri pagavano gli stessi braccianti. Da questa semplice preparazione, prendeva vita il tirotto, una focaccia lievitata naturalmente, da considerarsi un esempio di equilibrio alimentare, costituito da amidi e zuccheri, in grado di fornire energie immediate ai lavoratori dei campi, e da un buon apporto lipidico. Rispetto a quel tempo, il tirotto disponibile oggi è realizzato soprattutto con olio extravergine d´oliva.
La Signora degli anelli Durante l’evento “La signora degli anelli – gastromagia della cipolla” non si è parlato soltanto della dorata, ma anche dei riti che per secoli hanno animato le campagne mantovane, che in questo periodo giungono al loro culmine con le ricorrenze del calendario contadino legate al rinnovamento e all’arrivo della stagione in cui la terra offre i suoi generosi frutti. In questo senso, la cipolla diventa il simbolo di un insieme di pratiche agricole, culturali e storiche che hanno reso l’Oltrepò mantovano una terra carica di caratteri unici.
Tradizioni del Solstizio d’estate: i fuochi, la rugiada, le erbe, il nocino
Nei giorni in cui matura la cipolla di Sermide e Felonica, cade il Solstizio d’estate (21 giugno), durante il quale, dai tempi dei celti, si celebra la festa della prosperità e della maturazione dei frutti, Alban Heruin, che per i druidi era il giorno ideale per la raccolta delle erbe. Nella tradizione cattolica questa festa magica è associata invece al giorno della nascita di San Giovanni Battista, 6 mesi prima di Cristo. Alla vigilia del 24 giugno è usanza bruciare le erbe dell’anno passato, e raccogliere poi quelle nuove, bagnate dalla salutare rugiada, il mattino successivo, poiché grazie alla congiunzione del sole, simbolo del fuoco, con la costellazione del Cancro, simbolo delle acque, le goccioline assumono poteri particolari. Sia il fuoco che la rugiada sono elementi di purificazione, e le erbe raccolte, messe sotto il cuscino, regalano sogni premonitori, ma sono anche impiegate in cucina, per trasmetterne i poteri a chi le mangia. In questo giorno, inoltre, si raccolgono le noci per ottenere il nocino, e si predice il futuro con l’albume d’uovo in una bottiglia.
Può sembrare incredibile ma anche la cipolla, da tempo immemorabile, viene utilizzata per scrutare l’avvenire: la crommiomanzia è infatti la divinazione per mezzo delle cipolle, per chiedere protezione dai demoni e dalle malattie, o per conoscere con anticipo il clima e le condizioni metereologiche dell’anno nuovo, oppure come oracolo d’amore, incidendovi il nome dell’amato: se poi la cipolla germoglia, il sentimento è ricambiato.
Le antiche tradizioni, i riti e le credenze popolari, in cui il sacro e il pagano si compenetrano, sono i mezzi da sempre utilizzati nelle campagne per ingraziarsi ad un tempo la divinità e la natura, e costituiscono gli strumenti di forza dell’identità contadina.