La cucina svedese ha recentemente ottenuto un successo ineguagliato, caratterizzandosi per aver assorbito le migliori influenze dalle cucine di tutto il mondo. Cuochi e ristoratori svedesi hanno ricevuto riconoscimenti dappertutto per la loro capacità innovativa. La spina dorsale della cultura gastronomica svedese è a tutt’oggi costituita dalle diverse delicatezze tipiche e dagli ingredienti di prima qualità, tra cui spiccano il salmone, l’aringa e molti altri pesci, la cacciagione, i funghi e le bacche. Una prelibatezza particolare sono i nostri crostacei: essi raggiungono il loro sapore ottimale quando sono lasciati maturare in acque fredde.
STOCCOLMA È UNA CAPITALE VIVACE E PIENA DI RISTORANTI
Concorsi svedesi come ”Lo chef dell’anno”, il grande seguito della Nazionale Svedese dei Cuochi, la guida Michelin e ”Les Grandes Tables du Monde” hanno contribuito a rendere Stoccolma una meta internazionale della gastronomia. Negli ultimi anni hanno aperto i battenti molti nuovi ristoranti e locali.
Alcune novità recenti: Il ristorante Josefina sull’isola di Djurgården, caratterizzato da luminose sale bianche con stucchi in stile barocco e da una bellissima vista sul mare, serve piatti della tradizione culinaria svedese. Un’atmosfera completamente diversa si respira al ristorante Kungsholmen, con i suoi sette menu: Sushi, Insalate, Zuppe, Panini, Bistrôt, Grigliate e Gelati. I proprietari e chef Melker Andersson e Danyel Couet gestiscono tra l’altro anche il ristorante F12 con una stella Michelain.
Chi ama perdutamente i dolci, non deve perdersi Xoko a Södermalm il cui pasticciere Magnus Johansson ha creato il dessert per gli ultimi cinque banchetti del Premio Nobel. Qui si può provare delle ottime torte, i tartufi al cioccolato e altre leccornie inenarrabili.; un locale trendy … non un caffè come tanti altri.
Nel 2007 Stoccolma vedrà splendere una nuova stella, il nuovo ristorante del Grand Hôtel, creato e gestito dallo chef Mathias Dahlgren, il cui nome era legato al famoso ristorante Bon Lloc. Mathias Dahlgren è l’unico chef svedese ad aver vinto il ”Bocuse d’Or”. L’Operakällarens Matsal nell’edificio dell’Opera è uno storico ristorante gourmet del 1895 con una stella nella Guida Michelin, recentemente ristrutturato. Nel 2006 è stato aperto il Cocktailbar Verandan e il design è del famoso trio Claesson, Koivisto e Rune. Operakällaren conta ben quattro ristoranti diversi e si possono gustare piatti svedesi e internazionali preparati sotto la guida attenta del pluripremiato chef Stefano Catenacci.
www.josefina.nu , www.kungsholmen.com , www.operakallaren.se , www.xoko.se
Le migliori tavole di Stoccolma: ogni anno, la fondazione ”Sveriges Bästa Bord » (le migliori tavole svedesi) pubblica un elenco dei migliori ristoranti svedesi (”gold” e ”silver”) in base a qualità, creatività, servizio, eleganza, professionalità e atmosfera.
”Gold” :
Edsbacka Krog, Sollentunav. 220, Sollentuna. www.edsbackakrog.se
Esperanto, Kungstensg. 2, www.esperantorestaurang.se
Fredsgatan 12, Fredsgatan 12, City. www.f12.se
GQ (Gastronomisk Intelligens), Kommendörsg. 23,. www.gqrestaurang.se
Leijontornet, L. Nyg. 5, www.leijontornet.se
Lux Stockholm, Primusg. 116, www.luxstockholm.se
Mistral, L. Nyg. 21,
Oaxen Skärgårdskrog, l’isola di Hölö. www.oaxenkrog.se
Operakällaren, Karl XII:s Torg. www.operakallaren.se
Paul & Norbert, Strandv. 9,.www.paulochnorbert.se
Pontus in the green house, Österlångg. 17, www.pontusfrithiof.com
Ulteriori informazioni: www.stockholmtown.com
ESPERIENZE GASTRONOMICHE NELLA REGIONE DI SCANIA
La regione della Scania, estesa nell’estremo lembo meridionale della Svezia, è da sempre conosciuta per la sua gastronomia. Sono in molti i cuochi orgogliosi della tradizione culinaria scanese che hanno la volontà di conservarla, svilupparla e farla conoscere agli altri. Da questo modo di vedere è nato Skånska Matupplevelser (Culinary Skåne) e oggi sono 27 tra ristoranti, trattorie e osterie, oltre ad alcuni dei migliori cuochi della Scandinavia, a essere certificati. In tutte le cucine facenti parte del circuito vengono utilizzate materie prime di provenienza regionale o dalle immediate vicinanze come mele, tuberi, volatili, anguilla, agnello. Molta importanza è data ai tipici sapori scanesi, come per esempio l’agrodolce e quello derivante da un particolare tipo di salatura, ma anche alle spezie, come il rafano e il cumino.
Alcuni esempi di leccornie tipiche scanesi:
Spesso e volentieri finisce in tavola l’ottima aringa scanese. L’anguilla è una specialità gustata per lo più a fine estate e autunno, mentre a novembre ci si fa una scorpacciata di carne d’oca. Famosissime le coltivazioni di mele. Il clima piacevole, senza grandi sbalzi di temperature ma con molte ore di sole, produce un frutto dolce e aromatico, che nelle sue innumerevoli varietà costituisce una vera e propria sfida per i cuochi di questa terra. Un posto speciale nella cucina regionale è occupato dalla selvaggina: cervi, caprioli e ormai anche cinghiali. Il tocco più tipico comunque è dato dal famoso dessert a terrazze, lo Spettekakan, che viene gustato in tutte le grandi occasioni: una pasta a base di uova, zucchero e farina di patate viene lavorata in diversi strati fino a ottenere una torta a forma di torre.
Tra i ristoranti di Culinary Skåne troviamo:
Atmosfär – nel centro di Malmö, con la Svezia e la Scania come punto di partenza assoluto nelle proprie proposte culinarie, che traggono comunque ispirazione anche dai Paesi Baschi, Francia, Italia e Asia. Häckeberga Slott – castello rinascimentale a circa trenta chilometri a est di Malmö, circondato dall’acqua, offre camere romantiche e un ristorante, il cui menù si ispira equamente sia ai sapori locali che a quelli mediterranei. Rusthållargården – albergo e ristorante da più di cento anni, situato nel pittoresco villaggio di pescatori Arild, sul mare della Scania Occidentale. La cucina è autentica scanese. Karlaby Kro – in piena campagna della Scania Orientale, tipica cascina a corte, affascinante albergo, ristorante e piccolo centro termale. La cucina si divide tra Scania, Danimarca e Mediterraneo.
Novità a Malmö: Tra i tanti ristoranti a Malmö troviamo il nuovo locale Torso Twisted, accanto allo spettacolare edificio del Turning Torso; bistrò e ristorante à la carte, lounge e wine bar. Un’altra novità è che uno dei cuochi svedesi più famosi, Anders Vendel, del ristorante Mötesplats Österlen nella Scania, ha aperto una filiale proprio a Malmö, prendendo in gestione lo storico Sturehof. Salt & Brygga al Västra Hamnen con vista sul famoso ponte Öresundsbron, ha scelto un’impostazione ecologica, a partire dall’arredamento fino al cibo. Salt & Brygga è inoltre l’unico ristorante certificato Slow Food in Svezia. Dopo aver avuto sede per tanti anni nel centro di Malmö, Bloom, uno dei migliori ristoranti gourmet della città si sposterà ad aprile nel bel parco Pildammsparken. Responsabile della progettazione dell’arredamento del nuovo ristorante è il famoso architetto Jonas Lindvall, originario di Malmö. La cucina del Bloom si ispira a quella classica francese, combinata alla produzione europea più raffinata. Lo chef Ebbe Vollmer acquista le migliori materie prime a Parigi, Londra e Copenhagen, e continuerà a stupirci con i suoi fantastici menù. www.culinaryskane.com , www.malmo.se , www.skane.com
I SAPORI DELLA SVEZIA OCCIDENTALE
Grazie al progetto Västsvensk Mersmak, Sapore di Svezia Occidentale, in questi ultimi anni la zona attorno a Göteborg è stata promossa come destinazione gastronomica. Il progetto è volto a stimolare sotto vari aspetti la cultura dei cibi genuini dell’area Occidentale della Svezia, e a rendere questa cultura più accessibile ai visitatori. Pesce fresco e frutti di mare rimangono in menù durante tutto l’arco dell’anno. Ad oggi ci sono 30 ristoranti ad avere la certificazione del Sapore di Svezia Occidentale.
Alcuni esempi: Salt och Sill – situato sulla piccola isola di Klädesholmen a nord di Göteborg, con splendido servizio all’aperto sul molo; specialità: diversi tipi di aringa marinata, pesce e crostacei. Håveruds Kök – a Håverud nel Dalsland, a nord est di Göteborg, presso il Canale Dalslands Kanal, cucina tipica della zona: tra le altre cose luccioperca e persico del grande lago Vänern, capriolo, moltissime bacche e funghi in gran quantità. Sealodge – a Smögen, famosa località balneare lungo la costa a nord di Göteborg, che serve cibo raffinato, molto pesce, crostacei.
Göteborg nella scorsa decade è passata dall’anonimato più completo a essere considerata una delle destinazioni culinarie più emozionanti del Nord Europa. Dei cuochi di spicco incoronati Cuochi dell’Anno in Svezia negli ultimi dieci anni, ben sette sono originari di Göteborg. Göteborg ormai può vantare ben quattro ristoranti insigniti delle stelle Michelin. Alcuni ristoranti da non perdere:
Sjömagasinet – una stella nella Guida Michelin, uno dei ristoranti più rinomati della Svezia, grazie al cuoco Leif Mannerström. Le specialità della casa sono pesce e crostacei. Magnifica posizione in riva al mare. Fond – pure una stella Michelin, cucina svedese classica di altissima qualità, rielaborata in maniera originale dal cuoco Stefan Karlsson, uno dei più famosi di tutta la Svezia. Locale dal design molto trendy. Wasa Allé – Influssi sia dalla cucina casalinga svedese che dalle pietanze di origine latina e asiatica. L’arredamento è moderno e un tocco in stile anni Sessanta e Settanta.
La Costa Occidentale è famosa per i suoi gustosissimi crostacei, in particolare i gamberi. Se c’è una cosa che non si può assolutamente perdere, è il Panino ai Gamberetti formato gigante dell’hotel Gothia Towers, servito al ristorante Heaven 23, posto in cima all’albergo: una spanciata di 200 gr. di gamberetti sgusciati, buonissimi! La vendita di questi panini ha battuto tutti i record, tanto che nel 2005, per far fronte all’incredibile richiesta, si sono dovute acquistare ben 20 tonnellate di gamberetti! www.goteborg.com , www.west-sweden.com
ANCHE IN LAPPONIA SI MANGIA BENE
La regione Norrbotten Lapponia e la Camera di Commercio del Norrbotten hanno avviato una collaborazione su un progetto legato al cibo per elevare la qualità delle esperienze gastronomiche per tutti coloro che visitano la Lapponia Svedese.
Per ora hanno aderito all’iniziativa una decina di ristoranti, piccoli e grandi, e il comune denominatore è costituito dall’impegno, già dimostrato in precedenza dai partecipanti, ad usare materie prime locali. Il fattore importante è che a prendere parte al progetto c’è anche il comparto dei produttori.
Una selezione di materie prime tipiche della cucina del Norrland/della Lapponia:
“Löjrom”, un caviale di un sapore unico che si trova solamente nella Lapponia svedese; renna, salmone, lavarello, alce, pernice, gallo cedrone e “hjortron”, i lamponi gialli (artici) che crescono solo al centronord della Svezia. C’è infine il suovas, cioè la bistecca di renna affumicata e salata che è l’unica specialità svedese riconosciuta da SlowFood.