Ricette della pasta al tovagliolo. Ricetta classica della Valtellina. Con Farina bianca patate e spinaci. Ottima pasta invernale
Farina bianca gr. 500 – patate gr. 500 – spinaci gr. 500 – mortadella di Bologna affettata gr. 300 – formaggio del tipo Fontina affettato gr. 300 – parmigiano-reggiano grattugiato gr. 100 – burro gr. 100 – aglio 1 spicchio – salvia 1 rametto – avanzi di carne e salumi (facoltativi) – sale.
(Per 10 persone)
Lessare le patate, sbucciarle ben calde e passarle al setaccio. Impastarle accuratamente con la farina, sì da ottenere una sfoglia che va tirata molto sottile. Su di essa si adagino le fette di mortadella e di fontina e poi gli spinaci così preparati: lessati in acqua salata e ben scolati, si passino al setaccio e vi si incorpori un dado da brodo stemperato per dare al tutto un grado di sapore in più. Indi, se si vuole, si aggiunga pure qualche avanzo di cucina (carni o salumi) che risulterà quanto mai indicato. Ben tritato, l’avanzo si spalmi anch’esso sulla foglia dopo gli spinaci. Arrotolata compatta su se stessa (la sfoglia), la si avvolga in un tovagliolo bianco. Si leghi il rotolo con lo spago incolore, quasi fosse un salame, calandolo poi in una pentola con acqua salata in ebollizione; si faccia cuocere per circa un’ora. Scolato, venga cautamente liberato dal tovagliolo e, mentre è ancora caldo, lo si affetti in rotoletti di almeno un centimetro di spessore . Si dispongano le ruote su di un vassoio di portata, si cospargano di parmigiano-reggiano e di burro, antecedentemente fuso in un padellino assieme ad uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia. Si serva la pasta al tovagliolo calda.
(Frate Sperandio Merelli da Vertova, del convento Cappuccini di Colda – Sondrio)
Questa ricetta è una creazione “valtellinese” di frà Sperandio, ortolano ed enologo dei Cappuccini di Colda. Egli ha inteso proporre un piatto alternativo ai pizzoccheri, più leggero e egualmente vario negli ingredienti. I frati del convento lo consumano in particolari ricorrenze festive o lo preparano per servirlo agli ospiti nel loro accogliente refettorio francescano.