Pasta

  • 800 gr di farina di grano tenero 00
  • 8 uova intere

Ripieno

  • 600 gr di mostarda
  • 400 – 450 gr di pan grattato
  • 1 l di vin cotto (ricavato facendo bollire lentamente il mosto d’uva affinché di 3 parti ne rimanga 1)

Mostarda – Acquistatela a Colorno, va preparata almeno due mesi prima (PR)!

  • 1.50 kg di pere nobili
  • 1.50 kg di cocomero bianco (zucca da mostarda)
  • 1 kg mele cotogne
  • 2 limoni
  • 300 gr di zucchero per ogni kg di frutta pulita e mondata
  • 1 gr ca. di senape per ogni kg di frutta pulita e mondata

La ricetta tradizionale del Tortél Dóls

Il Tortél Dóls è un prodotto stagionale: si può degustare solo dai primi giorni di ottobre ai primi giorni di marzo.
Lo si trova nei comuni di produzione in provincia di Parma, ovvero Colorno, Mezzani, Sissa-Trecasali, Torrile nelle trattorie e ristoranti della zona, nelle gastronomie o nei negozi alimentari che espongono la vetrofania della Confraternita del Tortél Dóls oppure in occasione del Gran Galà del Tortel Dols di Colorno (PR) a metà Ottobre.

Questa che vi diamo è la ricetta registrata presso la camera di commercio di Parma: tutti i dettagli e altre curiosità le trovate sul sito www.torteldols.com

Disponete la farina a fontana e rompete al centro le uova. Amalgamate e lavorate a mano fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto e difficile da lavorare aggiungere lentamente un poco di acqua a temperatura ambiente.
Formate una palla, coprire con uno strofinaccio e lasciate riposare almeno mezzora.
Sezionate l’impasto in parti più piccole e tirate con il matterello su un’asse di legno fino a ottenere una sfoglia sottile ed elastica.
Tagliate strisce di sfoglia di circa 10-12 cm in altezza.
Create delle palline di ripieno e posizionatele lungo un lato della striscia a una distanza di circa 1 cm dal margine. Ogni pallina dovrà essere separata dalle altre di circa 4-5 cm. Spennellate con un po’ d’acqua la sfoglia intorno alle palline e piegate la striscia a metà per il lato lungo, fino a coprire il ripieno. Premete bene per far aderire le due parti di sfoglia.
Dividete i tortelli con la rotella tagliapasta.
Fate bollire in acqua salata fino a che non galleggiano. Scolate con una schiumarola.

Per il ripieno del Tortél Dóls: scaldate 1 l di vin cotto evitando che arrivi a bollore e scottate 400 gr di pan grattato. Lasciate freddare.
Tritate finemente 600 gr di mostarda (quella apposta, realizzata almeno due mesi prima) a fuoco, incluse le fette di limone, versatela nel composto a temperatura ambiente e amalgamate tutti gli ingredienti lavorando a mano. Il ripieno deve risultare piuttosto morbido e non troppo asciutto, perciò se necessario aggiungete altra mostarda.
Lasciate riposare per 2 giorni.

Il Tortél Dóls si condisce in rosso, fondendo il burro e aggiungendo doppio concentrato di pomodoro per rendere la salsa rosata oppure in bianco, solo con burro fuso. Naturalmente il piatto va finito sempre con una spolverata di Parmigiano Reggiano!