Togliete al filetto le pellicine, incidetelo qua e là, passatelo nella farina e fatelo rosolare con 70 gr di burro in casseruola, salate e pepate. Una volta dorato, tenetelo al caldo conservando il sugo di cottura.

A questo, aggiungete la farina, aspettate che si scurisca un poco, diluite con la panna e cuocete a fuoco lento per un quatro d'ora mescolando con un cucchiaio di legno. In un'altra padella fate rosolare nel burro le carote, la cipolla e il sedano, tutto a dadini, salate, pepate e finite la cottura.

Affettate l'arrosto, mettetevi sopra la salsa e sopra ancora le verdure a dadini e servite. Potete anche accompagnare con patate novelle lessate.