La tiella di Gaeta

La tiella è una originale pizza ripiena di pesce o verdure.

E’ composta da due sottili strati circolari di pasta, posti uno sull’altro, chiusi lungo i bordi per compressione. Il ripieno è di solito costituito da prodotti di terra o di mare, o da entrambi, secondo la fantasia della massaia. Va cotta al forno in teglie preferibilmente di rame.

Non è semplice a farsi, perché una buona tiella deve risultare umida nel ripieno, e morbida e non inzuppata nella pasta esterna, che deve essere sottile. Inoltre deve essere ben cotta anche nella sfoglia inferiore.

Il suo sapore è molto particolare e conquista immediatamente e universalmente.

Le più diffuse: di polpi, di sarde o alici, di scarola e baccalà, di scarola-acciughe ed olive di Gaeta, di formaggio di capra (formaggette) ed uova, di cipolla (la migliore per gli intenditori), di spinaci, ecc.

Ecco la ricetta di una delle mille varianti.

Impastate la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida, il sale e l’olio, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciatelo lievitare coperto, in un luogo tiepido. Quando l’impasto è ben lievitato, prendetene un poco più della metà e stendete una sfoglia di non oltre 1 cm. Ponete il disco ottenuto in una teglia unta d’olio.

Sulla pasta versate il ripieno e ricoprite con il disco ottenuto stendendo la restante pasta. Chiudete il bordo con una leggera pressione delle dita e aiutandovi con i rebbi di una forchetta bucherellate la superficie della sfoglia e fate un giro d’olio.

Cuocete in forno già caldo (180°C) per circa mezz’ora.

Le ricette di alcuni dei ripieni della tiella.

Ripieno di polpi, calamaretti, seppiette
Ingredienti: 1 kg di piccoli polpi (del tipo a due file di ventose sui tentacoli), prezzemolo tritato, 3 spicchi d’aglio, 300 gr di pomodori pelati, scolati e tagliati a pezzetti, peperoncino a piacere, un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco..
Ponete i polpi interi in un tegame, senza olio e senza acqua; copriteli con il coperchio e cuoceteli nella loro acqua. Una volta raffreddati, tagliateli a tocchetti e unite tutti gli altri ingredienti. Lasciate insaporire prima di riempire la tiella, coprite col disco di pasta e infornate.

Ripieno di cipolle
Ingredienti: 1 kg di cipolle, 4 uova, parmigiano grattugiato, scamorza o formaggio di Itri, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, pepe, sale.
Dorate nell’olio le cipolle molto sottili; versate le uova battute, il prezzemolo tritato, ancora un poco di olio, il formaggio parmigiano grattugiato e mescolate. Versate il tutto sulla pasta della tiella, nella teglia, e aggiungete la scamorza a pezzetti. Coprite col disco di pasta e infornate.

Ripieno di scarola e baccalà o acciughe
Ingredienti: 2 kg di scarola tenera, lavata, sgocciolata e messa sottosale.
Per prepararla mettete una manciata di sale grosso, con un peso sopra, per farla macerare; di tanto in tanto rigiratela e dopo un paio di ore strizzate bene.
Ingredienti per il baccalà: 700 gr di filetto di baccalà sminuzzato, 3 spicchi di aglio tagliuzzato, peperoncino, un ciuffo di prezzemolo tritato, 300 gr di olive nere di gaeta snocciolate, olio extravergine di oliva.
Mescolate tutti gli ingredienti nella scarola già pronta ed il ripieno è pronto.
Il baccalà può essere sostituito da acciughe dissalate spinate e lasciate sott’olio per un’intera giornata.

Ripieno di alici o sarde
Ingredienti: pesci freschi, lavati, spinati e lasciati a macerare per circa mezz’ora nel vino bianco secco, misto a un po’ di aceto. Sgocciolate bene il pesce, spremendolo con le mani; schiacciatelo e condite con olio, aglio, peperoncino, sale e olive nere snocciolate.

Ripieno di spinaci e ricotta
Ingredienti: 1 kg di spinaci messi sotto sale, come la ricetta della tiella con la scarola. Per il ripieno: ricotta fresca, pinoli, uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida, un poco di burro, pepe. Mescolate tutti gli ingredienti e farcite la tiella.