Focaccia (La Fujasa) della Val Susa (Cesana)

Domanda

Mi piacerebbe preparare la focaccia di Susa (esiste una specialità simile anche a Chieri); è una focaccia di pasta lievitata ma dolce, buonissima. Ne ho trovato la storia e la ricetta, ma senza dosi precise. Grazie e complimenti

Lo Chef risponde

Gentile lettrice,

in gioventù ho prestato sevizio militare a Cesana e ho trascritto questa ricetta in un quaderno che conservo.

A presto, Mario lo Chef.

Ingredienti:

1 kg. farina
un bicchiere circa di latte
un pugno di uva passa ammollata in un bicchiere di vino bianco (circa 100 g)
250 g di burro
300 g di zucchero
5 uova intere per kg
scorza grattugiata di 2 limoni e 1 arancio
25-30 g di lievito di birra fresco
un profumo di grappa (2 cucchiai)

In un contenitore mettete tutti gli ingredienti: la farina, le uova, il latte, il burro ammollato, la scorza di limone e arancio, il lievito, lo zucchero, l’uva ammollata e la grappa. Mescolate il tutto fino a formare un composto omogeneo con un cucchiaio di legno. Lasciate lievitare per ½ ora; formate una grossa pagnotta e lasciate lievitare ancora per almeno un’ora e mezza, quindi infornate.

Una volta la si portava nel forno comune del paese e si cuoceva dopo il pane; ora si può cuocere nel forno di casa in una teglia imburrata e infarinata, a 190° per almeno 40 minuti circa.

Una variante di questa focaccia: stessi ingredienti ma senza uvetta. Formate dall’impasto 4 pagnottelle e lasciate lievitare per un’ora. Spianate ogni pagnottella a disco come la pizza 25 cm. di diametro, per 1 cm e ½ di spessore. Lasciate ancora lievitare per un’ora circa, cospargete la superficie di zucchero semolato. Con una forchetta bucherellatela, per evitare che si formino delle bolle. Infornate a 200° per circa 20 min. per lasciare caramellare lo zucchero.

A cura dello Chef Mario Giovannini