er gli italiani attenti alla linea (siamo i più magri e longevi d’Europa, 18 milioni praticano sport in modo regolare o saltuario), la prova costume comincia anche a tavola, dove la bresaola rappresenta una scelta ideale: povera di grassi e ricca di proteine nobili (in 100 grammi di prodotto, il 33,1%, contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto), vitamine (specie B12) e minerali come ferro, potassio e zinco. A fronte di un gradimento diffuso verso il più magro dei salumi tradizionali, 6 italiani su 10 la mangiano sempre allo stesso modo… E il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina firma 5 ricette light e creative a base di bresaola, per affrontare la bella stagione all’insegna dell’equilibrio e del piacere della buona tavola.

Arriva la bella stagione e cresce la voglia di stare all’aria aperta. E come ogni anno gli italiani riscoprono un piacevole alleato nella Bresaola della Valtellina IGP, salume tradizionale che nel 2015 ha visto i volumi in crescita dell’1,2% e un consumo nazionale che si è attestato (solo prodotto certificato) a 12.272 tonnellate. Che diventano 17.000 se si conteggia anche il prodotto non IGP. Allargando lo sguardo, scopriamo che il gradimento degli italiani verso la Bresaola certificata è cresciuto del +39% rispetto a 15 anni fa, a confermare quanto questo prodotto sia entrato in pianta stabile nelle nostre dispense.

Una quota rilevante dei consumi (in media il 20-30% in più rispetto agli altri mesi dell’anno) si concentra nel periodo primavera-estate. Sarà per la semplicità d’uso del prodotto (basta un filo d’olio e due gocce di limone per mangiare qualcosa di buono e fresco senza perdere ore nella preparazione), sarà perché piace a tutti, inclusi i giovani che con la bella stagione perdono il piacere di passare le serate a tavola e scelgono molto più volentieri piatti leggeri e veloci da consumare.

Ma bresaola fa rima con bel tempo e, soprattutto, con la voglia di rimettersi in forma, in vista della stagione in cui tutti sono “costretti” a scoprire il proprio corpo: che si scelga il mare o la montagna poco importa… Gusto e leggerezza sono i due driver più importanti di questo successo outdoor della Bresaola della Valtellina IGP.

Conferma la bontà di questa scelta Emanuele Rondina, biologo e nutrizionista: “Il plus della Bresaola della Valtellina IGP è la bassa concentrazione di grassi a fronte di un elevato contenuto proteico. È un alimento ricco di proteine nobili (mediamente 100 gr di prodotto ne contengono il 33,1%, contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto), di vitamine, specie la B12, e minerali come fosforo, prezioso per la salute complessiva dell’organismo, ferro (particolarmente indicato per le donne) e potassio, minerale usato dal nostro corpo anche per mantenere l’equilibrio elettrolitico, la conduzione nervosa e le contrazioni muscolari.

La sua digeribilità la rende particolarmente adatta a chi fa sport, ma anche alle persone anziane e ai ragazzi in crescita, che hanno un fabbisogno proteico maggiore. Secondo le Linee guida italiane per una sana alimentazione, viene indicata una porzione da 50 grammi (pari a circa 5-6 fette, per un quantitativo calorico di 76 kcal), con una frequenza di consumo di 3-4 volte a settimana.”

Per gli sportivi, in particolare, la bresaola può essere consumata dopo l’attività fisica, per reintegrare il fabbisogno proteico, grazie alla presenza di valina, leucina e isoleucina (aminoacidi fondamentali per “nutrire” le fibre muscolari), in concentrazioni similari a quelle raccomandate dall’Istituto Superiore di Sanità. Oppure, grazie alla sua elevata digeribilità, la bresaola può essere indicata anche prima dell’attività fisica, magari in forma di panino prima di uno sforzo aerobico prolungato, come un’escursione in bicicletta o una impegnativa sessione di running o interval training.

E nella vita di tutti i giorni? “Per chi vuole mettersi a dieta, la Bresaola della Valtellina IGP è un alimento estremamente adatto alla nostra vita frenetica, specie se già preparata in vaschetta – spiega Rondina. Se abbinata alle verdure e ad una giusta dose di carboidrati, garantisce un piatto, leggero, equilibrato e povero di grassi, anche per la pausa pranzo in ufficio.”

Colpisce che, a fronte di un amore dichiarato per questo prodotto, secondo una ricerca realizzata da DOXA per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, 6 italiani su 10 conoscono solo 2-3 ricette a base di questo alimento. E 1 su 3 (33%) la prepara sempre allo stesso modo. Le più celebri? Bresaola con olio e limone (29%) o con rucola e grana (28%)…

“Con un po’ di fantasia possiamo scoprire che la bresaola ha molto da dire anche in una cucina più creativa – dichiara Mario Della Porta, presidente del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina. La bellezza di questo prodotto, dallo standard qualitativo elevato e costante garantito dal marchio IGP, è che ancora oggi mantiene un forte connotato di artigianalità legato alla componente umana. Una combinazione di buone prassi, eredità di una grande tradizione locale, unita alle più moderne tecnologie produttive e a materie prime di qualità superiore, visto che solo 5 tagli del bovino adulto (18 mesi) possono diventare Bresaola della Valtellina. Tutti questi sono requisiti essenziali del suo Disciplinare di produzione.”

Per questo, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, che dal 1998 promuove, valorizza e tutela questo salume della tradizione, propone 5 ricette facili leggere e di sicuro effetto adatte alla bella stagione, che presentano la Bresaola della Valtellina IGP in modo diverso per dare al pasto tutto il suo sapore e la sua leggerezza. Accanto a 3 ricette “quotidiane” (la Millestrati di bresaola e finocchio, profumata da una salsa alla senape e olive nere; i Ravioli di Bresaola della Valtellina IGP con maionese di pistacchi; un antipasto fresco e tutto “naso”, come i Tartufini fantasia, dove la Bresaola della Valtellina IGP incontra i sapori e il colore di curcuma, semi di lino, paprika dolce) 2 interpretazioni d’autore realizzate dagli chef Andrea e Roberto Tonola: il Sushi di bresaola, piatto glocal tutto gusto e leggerezza, dove il salume sostituisce l’alga Nori nell’abbraccio al ripieno di riso basmati e verdure; e un fingerfood tradizionale e croccante come gli Sciatt valtellinesi, frittelline ripiene di Bresaola della Valtellina IGP e formaggio fuso.

Sushi di Bresaola della Valtellina e Aceto Balsamico

Ingredienti per 4 persone:

  • n° 8 fette un po’ più spesse di Bresaola della Valtellina punta d’anca
  • 200 gr. riso Basmati
  • 1 zucchina
  • Mezza carota
  • Un pizzico di semi di cumino
  • Aceto balsamico Tradizionale di Reggio (Oro)
  •  Sale

Mettete il riso in una pentola, aggiungete acqua fredda, un cm più del suo spessore, poco sale ed il cumino, coprite con un coperchio e cuocere a fuoco basso sino alla totale evaporazione dell’acqua. Tagliate la carota e la zucchina, utilizzando solo la parte verde a piccoli cubetti (mirepoix) e cuocete per un minuto in acqua bollente, scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio. Mescolate le verdure con il riso, aggiustate di sale e formate dei cilindri con l’aiuto della pellicola. Mettete in frigorifero a compattarsi. Prendete poi i cilindri di riso, togliete la pellicola ed arrotolateli nelle fette di Bresaola della Valtellina. Divideteli in due. Disponete il sushi di Bresaola della Valtellina su un piatto, aggiungete un filo di Balsamico Tradizionale e decorate con un filo d’erba cipollina.

Coni di sciatt alla Bresaola della Valtellina

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 gr. di Bresaola della Valtellina
  •  150 gr. di formaggio Valtellina Casera DOP fresco
  •  150 gr. di farina di grano saraceno
  •  100 gr. di farina bianca
  •  Acqua minerale gasata fredda
  •  1 cucchiaio da cucina di grappa bianca
  •  1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
  •  Un pizzico di sale
  •  Olio per frittura quanto basta (arachide/semi)

Unite le farine e aggiungete l’acqua a filo, mischiando con una frusta fino ad ottenere una pastella non troppo densa. Aggiungete la grappa, l’olio e il sale.
Lasciate riposare 30 minuti in frigorifero.
Tritate al coltello la bresaola e il formaggio, mischiate i 2 ingredienti e formate delle palline di diametro circa 1 cm. Lasciatele riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Scaldate l’olio fino a 180 gr. Con l’aiuto di un cucchiaio, passate le palline di formaggio e bresaola nella pastella e immergetele nell’olio bollente.

Il consiglio dello chef:
Cuocete il piatto in 2 fasi, la prima di precottura consiste nell’ immergere lo sciatt nell’ olio per circa 1 minuto solo per fissare la pastella. Togliete dall’olio e poggiatelo su carta da forno.
Nella seconda fase buttate una decina di sciatt alla volta e fateli rinvenire terminando la cottura fino a doratura. Levateli dall’olio e metteteli su carta assorbente. Serviteli caldi in un cono di cartapaglia.

La Millestrati

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr. Bresaola della Valtellina
  • 1 finocchio
  •  senape 40 gr.
  •  basilico q.b.
  •  prezzemolo q.b. – olive nere 20 gr.
  •  1 cucchiaio di olio – pane a fette

Grigliate il pane a fette, ricavatene dei cerchi con l’aiuto di uno stampino.
Preparate la salsa mescolando delicatamente la senape, e l’olio per ottenere una crema.
Unite quindi il basilico ed il prezzemolo tritati finemente e le olive tagliate a pezzetti.
Velate una fetta di pane con la crema appena preparata, quindi disponete a strati alternati alcune fette di Bresaola della Valtellina e di crema.
Decorate la millestrati con del finocchio tagliato fine.

Tartufini Fantasia con Bresaola Della Valtellina IGP

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di caprini di latte vaccino
  • 100 gr di Bresaola della Valtellina IGP
  • Parmigiano reggiano
  • Paprika dolce
  • Arachidi tostate e salate
  • Semi di papavero

Unite caprini, parmigiano, sale, la Bresaola della Valtellina IGP tritata grossolanamente e mescolate bene. Con il composto ottenuto preparate tante polpettine della grandezza di una noce fino ad esaurimento della crema poi riponete in frigo per 20 minuti. Se la crema risultasse troppo morbida aggiungete altro parmigiano.

Nel frattempo preparate le coperture distribuendo in ciotoline individuali i semi di papavero, la paprika dolce e le arachidi precedentemente tritate con il mixer così da ottenere una farina grossolana. Estraete le polpettine dal frigo e passatele nelle panature fino ad ottenere tante palline colorate e saporite quindi servite come aperitivo sfizioso o antipasto.

Questa ricetta si presta alle più fantasiose varianti perché è possibile creare palline di tanti gusti cambiando solo la copertura per esempio scegliendo pistacchi tritati, semi di lino, polvere di curcuma e tante altre.

Ravioli di Bresaola della Valtellina IGP con maionese di pistacchi

Ingredienti per 4 persone:

  • Bresaola della Valtellina IGP
  • 150 g di pistacchi tostati e salati
  • 1 bicchiere di latte di soia
  • Germogli di bietola rossa

Preparate la maionese mixando i pistacchi con il latte di soia fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea quindi aggiustate di sale.
Disponete sul piatto da portata le fette di Bresaola riempiendo ognuna con abbondante crema e richiudendola su se stessa come un raviolo. Guarnite il piatto con germogli di bieta rossa e gocce di maionese al pistacchio.